🧀 Wensleydale

Wensleydale ist ein gepresster Kuhmilchkäse aus dem gleichnamigen Tal in North Yorkshire rund um das Marktstädtchen Hawes. Er ist cremig-weiß, offen und bröckelig, mild, sauber und leicht süßlich im Geschmack, mit honigartigem Nachklang. Die geschützte Namensform Yorkshire Wensleydale wurde 2013 in der EU eingetragen. ¹²

Das Etikett. Geschützt ist nur „Yorkshire Wensleydale“ als g. g. A.; das Wort „Wensleydale“ allein sagt nichts über die Herkunft, und die Spezifikation grenzt sich ausdrücklich von massenhaft hergestelltem Wensleydale ab. Verkauft wird er als Laib von 500 g bis 2 kg oder aus 20-kg-Blöcken geschnitten, gewachst, in Folie oder vakuumverpackt. ¹²

Herstellung. Frische Milch kommt binnen weniger Stunden nach dem Melken in die Käserei und wird dort pasteurisiert, für Rohmilchkäse nicht. Während der „Reifung“ wird Bulk-Starter eingerührt, Lab bringt die Milch zum Gerinnen, der Bruch wird geschnitten, über die Kesselwände erwärmt und die Molke abgelassen. Dann wird er in Blöcke geschnitten, gewendet, erneut geschnitten und gerührt, von Hand gesalzen, gemahlen und 12–48 Stunden gepresst. Manche Laibe werden in Musselin gewickelt und auf Regalen getrocknet; alle reifen eine Woche bis 12 Monate, ausgewählte 6–12 Monate. ¹

In Zahlen legt die Spezifikation pH 4,4–5,4, mindestens 54 % Trockenmasse, mindestens 48 % Fett i. Tr. und höchstens 2,2 % Salz fest. ¹

Aussehen und Geschmack. Die Farbe reicht von Weiß bis Elfenbeingelb, die Textur ist fest, leicht kompakt und flockig, bröckeliger und weniger dicht als ähnliche Käse. Das Aroma ist milchsauer und leicht säuerlich, bei gut gereiftem Käse kräftig und lang anhaltend. Außen ist er oft gelber als innen, vor allem im Tuch gereift – laut Spezifikation das Kennzeichen von Handarbeit, das massenhaft hergestellter Wensleydale nicht hat. ¹

Die Starterkultur. Achtzehn Mutterkulturen laufen im Drei-Tage-Takt in drei Gruppen zu sechs; täglich werden die drei besten – meist eine junge, eine mittlere und eine reife – in Tanks vermehrt und für den Tag gemischt. Eine aus dem gefriergetrockneten Zustand geweckte Kultur kann Wochen oder Monate warten; getrennt geführt werden sie widerstandsfähig gegen Phagen. Direktstarter kommen nur zum Einsatz, wenn der Bulk-Starter versagt, oder ergänzend, denn solcher Käse wird dichter, trockener und flacher im Geschmack. ¹

Rückverfolgbarkeit. Menge und Temperatur der Milch jedes Hofs werden erfasst, jeder Kessel ist dem Tankwagen und damit den Höfen zugeordnet. Jeder Kessel erhält einen Chargencode aus Tag, Monat und Kesselnummer, der den Käse bis zum Versand begleitet. ¹

Sein Ruf. T. S. Eliot nannte ihn in The Observer „den Mozart unter den Käsen“ und zählte 1948 Wensleydale-Käse zu dem, was englische Kultur ausmacht. 2011 gewann er als bester Wensleydale bei der Great Yorkshire Show und Gold in Nantwich und bei den World Cheese Awards. ¹