🧀 Wensleydale

Il wensleydale è un formaggio pressato di latte vaccino dell'omonima valle del North Yorkshire, attorno al borgo di Hawes. È bianco crema, aperto e friabile, dal gusto dolce, pulito, leggermente zuccherino e con un retrogusto di miele. La forma protetta del nome, Yorkshire Wensleydale, è stata registrata nell'UE nel 2013. ¹²

Nomi vicini. A nord della zona si apre lo Swaledale, i cui due formaggi furono registrati come DOP nell'UE il 21 giugno 1996: lo Swaledale Ewes' Cheese, di pecora, resta protetto nel Regno Unito, mentre lo Swaledale Cheese vaccino risulta ormai annullato nel registro britannico. ¹⁴⁵

Come si fa. Il latte fresco arriva al caseificio poche ore dopo la mungitura e lì viene pastorizzato, tranne che per il formaggio a latte crudo. Durante la «maturazione» del latte si aggiunge lo starter, il caglio lo coagula, la cagliata si taglia, si scalda dalle pareti della caldaia e si spurga. Poi si taglia a blocchi, si gira, si ritaglia e si mescola, si sala a mano, si macina e si pressa per 12–48 ore. Alcune forme si fasciano di mussola e si asciugano su scaffali; tutte stagionano da una settimana a 12 mesi, alcune 6–12 mesi. ¹

Aspetto e gusto. Il colore va dal bianco al giallo avorio, la pasta è soda, un po' compatta e a scaglie, più friabile e meno densa di formaggi simili. L'aroma è lattico, leggermente acidulo, intenso e persistente se ben stagionato. Fuori è spesso più giallo che dentro, soprattutto nelle forme fasciate: per il disciplinare è il segno del lavoro a mano, assente nel wensleydale industriale. ¹

Lo starter. Diciotto colture madri lavorano su un ciclo di tre giorni in tre gruppi da sei; ogni giorno le tre migliori — di solito una giovane, una media e una matura — si coltivano in vasche e si mescolano. Una coltura risvegliata dal liofilizzato può attendere settimane o mesi; tenute separate resistono ai fagi. I fermenti diretti si usano solo se lo starter fallisce o come integrazione, perché danno un formaggio più denso, secco e piatto di gusto. ¹

Valutazione e sicurezza. Ogni caldaia viene valutata da un assaggiatore con vista, olfatto, tatto e gusto, che riconosce la qualità appena affonda la sonda; il formaggio sotto standard non può usare il nome protetto. Limiti: meno di 100 E. coli e meno di 100 Staphylococcus aureus per grammo, niente salmonella in 25 g. ¹

La zona va da Sedbergh a ovest fino a Bedale e alla A1 a Boroughbridge a est, con lo Swaledale a nord e Wharfedale, Nidderdale e Ribblesdale a sud. Sono fattorie d'altura su suolo sottile calcareo, con clima freddo e umido; gran parte è area ambientalmente sensibile con limiti a chimica e fertilizzanti, e diversi prati da fieno sono siti di speciale interesse scientifico. Il latte viene soprattutto da circa 50 aziende familiari del parco nazionale delle Yorkshire Dales. ¹

Le origini. Monaci cistercensi francesi stabiliti nell'XI e XII secolo fecero qui il primo formaggio. Dopo la soppressione dei monasteri da parte di Enrico VIII a metà Cinquecento, l'arte passò ai contadini, che così conservavano il latte in eccesso; negli anni Trenta del Novecento i casari della zona fondarono la Wensleydale Cheese Joint Conference. ¹