🧀 Kefalotyri

Kefalotyri ist ein griechischer Hartkäse, traditionell aus Schafmilch oder einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch. Je nach Herkunft unterscheidet er sich in Form, Größe, Technik und Qualität und gilt oft als Vorläufer vieler bekannterer griechischer Hartkäse, weshalb der Name in Griechenland zu den geläufigsten für Hartkäse gehört. ¹²

Die Zutatenliste sollte kurz sein. Eingedickte Milch, Milchpulver, Milcheiweiß, Kaseinate, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Antibiotika sind verboten; erlaubt sind traditionelles Lab oder ähnlich wirkende Enzyme und bei pasteurisierter Milch Milchsäurekulturen und Calciumchlorid. ¹

Die Milchregeln sind streng. Ziegenmilch darf höchstens 10 % der Mischung ausmachen, die Tiere müssen örtliche Rassen mit Futter aus der heimischen Flora sein, gemolken wird für Käse frühestens zehn Tage nach dem Lammen, und dickgelegt wird binnen 48 Stunden. Die Milch darf roh oder pasteurisiert sein; Calciumchlorid ist dann bis 20 g je 100 kg erlaubt. ¹

Die Milch wird bei 32–34 °C dickgelegt, der Bruch nach etwa 35 Minuten geschnitten, unter Rühren auf etwa 48 °C nachgewärmt, in Formen gefüllt und gepresst. Am nächsten Tag kommt der Käse für rund zwei Tage in eine Lake mit 18–20 °Bé. Danach reift er bei 14–16 °C und 85–90 % Luftfeuchte, wird dabei etwa zehnmal trocken gesalzen und gewendet und reift unter 6 °C aus; insgesamt mindestens drei Monate. ¹

Traditioneller Kefalotyri hat mindestens 40 % Fett i. Tr., höchstens 38 % Wasser und 2 % Salz. Er ist ein harter, kompakter und doch elastischer Zylinder, blassgelb bis hellbraun, mit angenehm salzigem, pikantem Geschmack und reichem Aroma. ¹

Der Name verbindet „kefali“, Kopf, und „tyri“, Käse, oder erinnert an die Form eines traditionellen griechischen Huts. Weil die Herstellung von Region zu Region stark abweicht, hat die EU ihn nie als g.U. eingetragen, doch Spezifikationen von 1994 liegen vielen Käsen im Handel noch zugrunde. ²

Forscher aus dem Epirus stellten kürzlich halbindustriellen Kefalotyri aus Schafmilch her, die 30 Sekunden bei 65 °C thermisiert wurde, mit heimischen Starterkulturen, darunter ein Nisin bildender Stamm von Lactococcus lactis. Mit 90 Tagen waren alle Käse sicher und als „ausgezeichnet“ eingestuft, mit unter 35 % Wasser und über 47 % Fett i. Tr.; am häufigsten im Aroma waren Aceton, Buttersäure und Methylbutyrat. ²