🧀 Венслидейл (Wensleydale)

Уэнслидейл (Wensleydale) — английский прессованный сыр из коровьего молока из одноимённой долины в Северном Йоркшире, с центром в городке Хоус. Он сливочно-белый, рыхлый и крошащийся, с мягким, чистым, слегка сладким вкусом и медовым послевкусием. Крошливость здесь главное: её дают культуры, ручной труд и местное молоко. ¹

Название и место. Yorkshire Wensleydale — защищённая форма названия, зарегистрированная как PGI в 2013 году. Регистрация охватывает именно эти два слова вместе, а спецификация сама упоминает массовый Wensleydale, так что одно слово не доказывает, откуда сыр. Спецификация связывает ремесло с поселением монахов-цистерцианцев и говорит, что сыр делают здесь более 500 лет. Когда её писали, его делала одна компания, в Хоусе и Кирби-Малзарде, хотя правилам может следовать любой производитель в зоне. ¹²³

Почему в нём вкус места. Высокогорные фермы на тонкой почве поверх известняка, с холодным влажным климатом, сохраняют луга, богатые растениями. Спецификация называет это молоко одним из двух главных факторов вкуса и текстуры. Второй — закваска. ¹

Живая культура. Сыроварня держит 18 материнских культур в 3 группах по 6 и каждый день выбирает 3 лучшие по возрасту и жизненной силе, чтобы смешать их для этого дня. Раздельное ведение даёт каждой свои сильные стороны и устойчивость к фагам, вирусам, поражающим бактерии. Дегустаторы говорят, что сыр на быстрых культурах прямого внесения может быть плотнее, суше и площе на вкус, и это объясняет, зачем сохраняют такой медленный порядок. ¹

Как его делают. Закваску вмешивают в сырое или пастеризованное молоко, сычуг свёртывает его, а сгусток режут, прогревают и отцеживают. Затем его режут на блоки, переворачивают и режут снова: спецификация говорит, что этот шаг зависит от мастерства сыровара, потому что определяет текстуру. Соль добавляют вручную, сгусток измельчают и прессуют 12–48 часов. Живые культуры никогда не ведут себя одинаково, поэтому сыровар каждый день корректирует время и температуру. ¹

Молодой или выдержанный. Его можно продавать в две недели или выдерживать до 12 месяцев. Молодой он мягкий и слегка кислый, выдержанный становится полнее и сильнее. Некоторые сыры оборачивают муслином и сушат на полках, где они набирают дополнительный вкус от самой сыроварни, а снаружи желтеют больше, чем внутри. Спецификация считает эту неравномерность признаком ручной работы. ¹

Венслидейл (Wensleydale) или чеддер (Cheddar), стилтон (Stilton), ланкашир (Lancashire)? У каждого своё название и свои правила; у венслидейла это спецификация Yorkshire Wensleydale, PGI с 2013 года. По процессу это прессованный сыр из коровьего молока: сгусток режут, нагревают, сливают сыворотку, делят на блоки, переворачивают, солят вручную, измельчают и прессуют. Ручной труд и живые закваски дают открытую рассыпчатую текстуру и мягкий, слегка сладковатый вкус с медовым послевкусием.

Ищите название «Yorkshire Wensleydale» и знак PGI (защищённое географическое указание); само слово «Wensleydale» ничего не говорит о месте. На упаковке может быть указан возраст: молодой — мягкий и слегка кисловатый, 6–12 месяцев — полнее. Сыр, обвязанный тканью, может иметь более жёлтую корку — признак ручной работы. Молоко бывает сырым или пастеризованным, поэтому читайте этикетку. Его найдёте на сырной витрине супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Ищите «Yorkshire Wensleydale», если хотите защищённый сыр: просто «Wensleydale» ничего не говорит о месте. Выбирайте по возрасту: молодой для мягкого крошащегося сыра, 6–12 месяцев для более полного. Сыр в ткани вероятнее всего покажет цвет ручной работы. Он может быть из сырого или пастеризованного молока, так что читайте этикетку, если это для вас важно. ¹²