🍇 Assyrtiko

L'assyrtiko est un cépage blanc de cuve grec et le cépage principal de l'île de Santorin. Un vin blanc sec portant le nom Santorini doit contenir au moins 85 % d'assyrtiko, le reste venant de l'athiri et de l'aidani. En 2015, le cépage couvrait environ 2 000 ha en Grèce, soit 1,9 % du vignoble (OIV).

Le vignoble de Santorin est singulier. Les sols y sont volcaniques : basalte, cendres, pierre ponce et sable. Dans ce sol sableux pauvre en argile, le phylloxéra ne s'est pas installé, si bien que les vignes poussent encore franches de pied, sans greffe. On les conduit en corbeille basse (kouloura) : les grappes mûrissent à l'intérieur, à l'abri des vents violents.

L'appellation Santorini couvre les îles de Santorin et de Thirassia et existe depuis 1971. On y élabore aussi le vinsanto, vin liquoreux de raisins passerillés : il contient au moins 370 g/l de sucre, et son élevage oxydatif dure au moins 24 mois.

Parmi les cépages grecs, l'assyrtiko fait figure d'exception : selon l'OIV, les surfaces de la plupart des cépages autochtones ont reculé en 2011–2015, alors que les siennes ont légèrement augmenté. Le VIVC ne lui recense que 6 synonymes, dont Asyrtiko et Atzala ; ses parents sont inconnus.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot Santorini sur l'étiquette d'un vin blanc sec signifie au moins 85 % d'assyrtiko. Si une bouteille de l'UE n'indique que le cépage, il en représente au moins 85 %. Les vins blancs se servent frais, à 4–10 °C, et se conservent couchés, à l'obscurité, à 10–16 °C.