🥃 Amaro

Si conoce el amaro como licor de hierbas italiano o digestivo, esto es lo esencial: la palabra significa «amargo» en italiano y abarca toda una familia de bebidas agridulces hechas con hierbas, raíces, cortezas y piel de cítricos, maceradas en alcohol o vino y endulzadas. El amaro no tiene definición legal: la graduación va de unos 16 a más de 40 % vol., y el sabor, de la naranja suave al fernet cortante.

Historia. Las infusiones amargas de hierbas se preparaban en monasterios y farmacias italianos como remedios digestivos, y en el siglo XIX empresas familiares empezaron a venderlas. Según Distiller, Ramazzotti apareció en Milán en 1815, Fernet-Branca en 1845, Averna en Sicilia en 1868, Amaro Montenegro en 1885 y Amaro Lucano en 1894. Muchos amari se siguen vendiendo solo en su región.

Elaboración. Los ingredientes botánicos se maceran o se destilan en alcohol neutro, a veces en brandy. Entre los ingredientes habituales están la raíz de genciana, la corteza de quina, el ruibarbo, la alcachofa, el cardamomo y la piel de naranja. Después se añade jarabe de azúcar, y algunos amari envejecen en barricas. Los productores suelen guardar en secreto las recetas completas.

Estilos y normas. Entre los estilos están el fernet, muy amargo (normalmente 30–45 % vol.), el rabarbaro de ruibarbo y el carciofo de alcachofa. En la UE la palabra «amaro» no está protegida: según su composición, la bebida se vende como bitter (categoría 30, desde 15 % vol.) o como licor (categoría 33, desde 15 % vol. y, por lo general, al menos 100 g/l de azúcar).

Por qué le importa. La palabra «amaro» no dice nada de la graduación: el Cynar tiene 16,5 % vol., mientras que un fernet puede llegar a 45 %, así que mire la etiqueta. Los amari se vendieron como tónicos, pero el amargor no convierte una bebida en medicina. La OMS recuerda que ningún nivel de consumo de alcohol es seguro.