🔄 Concentración

Concentrar la leche es eliminar parte de su agua. Se evapora al vacío, en evaporadores de película: a presión reducida la leche hierve ya a 65–70 °C, y no se calienta más para no alterar su sabor. El Codex Alimentarius distingue la leche condensada azucarada y la concentrada sin azúcar (evaporada).

Según el Codex y las normas de la UE, la condensada azucarada contiene al menos un 8 % de grasa láctea y un 28 % de extracto seco lácteo; tiene cerca de un 45 % de azúcar. El azúcar retiene el agua, los microbios no pueden usarla y el producto se conserva solo. Tiene más lactosa de la que puede disolverse, así que al enfriarla rápido se añade lactosa muy molida (cerca del 0,05 %) y los cristales no se notan. La leche evaporada (al menos un 7,5 % de grasa y un 25 % de extracto seco) se conserva por esterilización en lata cerrada o por UHT con envasado aséptico.

El estadounidense Gail Borden patentó la concentración al vacío el 19 de agosto de 1856. Cociendo largo rato leche con azúcar se hacen también el dulce de leche, la cajeta y, en la India, el khoa; para el kulfi la leche también se reduce antes. El vino tiene un recurso parecido: en la UE, el mosto de uva concentrado se obtiene por deshidratación parcial sin caramelización.

Por qué te importa. En la UE, la etiqueta de la leche condensada debe indicar los porcentajes de grasa láctea y de extracto seco magro lácteo: así se ve si es auténtica. 100 g de condensada azucarada aportan unas 321 kcal; de evaporada, 134 kcal (USDA). Las latas cerradas se conservan casi indefinidamente a 0–15 °C: con calor el producto se oscurece, y con frío la proteína puede precipitar.