🔄 Concentrazione

Concentrare il latte significa togliergli una parte dell'acqua. L'acqua evapora sotto vuoto, in evaporatori a film: a pressione ridotta il latte bolle già a 65–70 °C, e non lo si scalda oltre per non alterarne il sapore. Il Codex Alimentarius distingue il latte condensato zuccherato e il latte concentrato non zuccherato (evaporato).

Secondo il Codex e le norme UE, il condensato zuccherato contiene almeno l'8 % di grasso del latte e il 28 % di sostanza secca del latte; lo zucchero è circa il 45 %. Lo zucchero lega l'acqua, i microbi non possono usarla e il prodotto si conserva da sé. Il lattosio è più di quanto possa sciogliersi, perciò nel raffreddamento rapido si aggiunge lattosio macinato molto fine (circa lo 0,05 %) e i cristalli non si sentono. Il latte evaporato (almeno 7,5 % di grassi e 25 % di sostanza secca) si conserva grazie alla sterilizzazione nella lattina chiusa o al trattamento UHT con confezionamento asettico.

L'americano Gail Borden brevettò la concentrazione sotto vuoto il 19 agosto 1856. Con una lunga cottura di latte e zucchero si fanno anche il dulce de leche, la cajeta e, in India, il khoa; anche per il kulfi il latte va prima ridotto. Nel vino c'è un procedimento simile: nell'UE il mosto d'uva concentrato si ottiene per disidratazione parziale senza caramellizzazione.

Perché è importante per te. Nell'UE l'etichetta del latte condensato deve indicare le percentuali di grasso del latte e di sostanza secca magra del latte: così si capisce se è autentico. 100 g di condensato zuccherato danno circa 321 kcal, di evaporato 134 kcal (USDA). Le lattine chiuse si conservano quasi senza limiti a 0–15 °C: al caldo il prodotto imbrunisce, al freddo le proteine possono depositarsi.