🔄 Concentração

A condensação é a remoção parcial da água do leite. Evapora-se sob vácuo, em evaporadores de película: a pressão reduzida, o leite ferve já a 65–70 °C, e não passa disso, para não alterar o sabor. O Codex Alimentarius distingue dois produtos: leite condensado açucarado e leite condensado sem açúcar (evaporado).

O leite condensado açucarado, segundo o Codex e as regras da UE, contém pelo menos 8 % de gordura láctea e 28 % de sólidos lácteos; tem cerca de 45 % de açúcar. O açúcar prende a água, que assim falta aos micróbios, e o produto conserva-se por si. Contém lactose em excesso, que não se dissolve toda, por isso, durante o arrefecimento rápido, junta-se lactose finamente moída — cerca de 0,05 % — e os cristais ficam impercetíveis. O leite evaporado (pelo menos 7,5 % de gordura e 25 % de sólidos) conserva-se graças à esterilização na lata fechada ou à ultrapasteurização com enchimento assético.

A condensação do leite sob vácuo foi patenteada pelo norte-americano Gail Borden a 19 de agosto de 1856. Por longa redução do leite com açúcar fazem-se também o dulce de leche e a cajeta e, na Índia, o khoa; para o kulfi, o leite também é primeiro reduzido. Há uma técnica semelhante no vinho: na UE, o mosto de uva concentrado obtém-se por desidratação parcial sem caramelização.

Porque é importante para si. Na UE, o rótulo do leite condensado tem de indicar as percentagens de gordura láctea e de sólidos lácteos não gordos — por elas se vê se é leite condensado verdadeiro. 100 g de leite condensado açucarado têm cerca de 321 kcal, e o evaporado 134 kcal (USDA). As latas fechadas conservam-se quase indefinidamente a 0–15 °C: ao calor, o produto escurece, e ao frio a proteína pode depositar-se.