🧀 Kefalotyri

El kefalotyri es un queso duro griego, hecho tradicionalmente con leche de oveja o con una mezcla de oveja y cabra. Según su procedencia cambia de forma, tamaño, técnica y calidad, y a menudo se le considera el precursor de muchos quesos duros griegos más conocidos. ¹²

En España se conocen bien las DOP, y el kefalotyri tiene un pariente protegido en la isla de Lesbos. El Ladotyri Mytilinis, DOP desde 1996, se hace con leche de oveja o con una mezcla con hasta un 30 % de cabra; «ladi» significa aceite, porque el queso curado se guardaba en aceite de oliva, y hoy se conserva en aceite o se cubre de parafina. ⁴

Las reglas sobre la leche son estrictas. La de cabra no puede pasar del 10 % de la mezcla, los animales deben ser de razas locales alimentadas con la flora del lugar, el ordeño para queso empieza al menos diez días después del parto y la leche debe cuajarse antes de 48 horas. Puede ser cruda o pasteurizada; la pasteurizada recibe fermentos lácticos y hasta 20 g de cloruro cálcico por 100 kg. ¹

La leche cuaja a 32–34 °C, la cuajada se corta a los 35 minutos más o menos, se recalienta hacia 48 °C removiendo, se moldea y se prensa. Al día siguiente el queso pasa unos dos días en salmuera de 18–20 °Bé. Después madura a 14–16 °C y 85–90 % de humedad, donde se sala en seco y se voltea unas diez veces, y termina por debajo de 6 °C; la maduración dura al menos tres meses. ¹

Un kefalotyri tradicional tiene al menos un 40 % de grasa en el extracto seco, como mucho un 38 % de humedad y un 2 % de sal. Es un cilindro duro, compacto y a la vez elástico, de amarillo pálido a marrón claro, de sabor agradable, salado y picante, con un aroma rico. ¹

El nombre une «kefali», cabeza, y «tyri», queso, o recuerda la forma de un sombrero griego tradicional. Como el método varía tanto de una región a otra, la UE nunca lo registró como DOP, aunque los pliegos de 1994 siguen siendo la base de muchos quesos del mercado. ²

Investigadores del Epiro elaboraron hace poco un kefalotyri semiindustrial con leche de oveja termizada a 65 °C durante 30 segundos y fermentos autóctonos, entre ellos una cepa de Lactococcus lactis que produce nisina. A los 90 días todos los quesos eran seguros y recibieron la nota de «excelente», con menos del 35 % de humedad y más del 47 % de grasa en el extracto seco; en su aroma dominaban la acetona, el ácido butírico y el butirato de metilo. ²