🧀 Kefalotyri

Il kefalotyri è un formaggio greco a pasta dura, tradizionalmente di latte ovino o di una miscela di latte ovino e caprino. A seconda della provenienza cambia forma, misura, tecnica e qualità, e spesso lo si considera il capostipite di molti formaggi duri greci più noti. ¹²

In Italia si conoscono bene le DOP, e il kefalotyri ha un quasi gemello tutelato. La Kefalograviera, fatta con passaggi quasi identici nella Macedonia occidentale, nell'Epiro, in Etolia-Acarnania e in Evritania, è denominazione di origine protetta dal 1996; il nome kefalotyri, invece, è libero. ³

Le regole sul latte sono severe. Il caprino non può superare il 10 % della miscela, gli animali devono essere di razze locali nutrite con la flora del posto, la mungitura per il formaggio inizia almeno dieci giorni dopo il parto e il latte va cagliato entro 48 ore. Può essere crudo o pastorizzato; quello pastorizzato riceve fermenti lattici e fino a 20 g di cloruro di calcio per 100 kg. ¹

Il latte caglia a 32–34 °C, la cagliata si taglia dopo circa 35 minuti, si riscalda verso i 48 °C mescolando, si mette negli stampi e si pressa. Il giorno dopo il formaggio passa circa due giorni in salamoia a 18–20 °Bé. Poi stagiona a 14–16 °C e 85–90 % di umidità, dove viene salato a secco in superficie e rigirato una decina di volte, e finisce sotto i 6 °C; la stagionatura dura almeno tre mesi. ¹

Un kefalotyri tradizionale ha almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca, al massimo il 38 % di umidità e il 2 % di sale. È un cilindro duro, compatto ma elastico, da giallo pallido a marrone chiaro, dal gusto gradevole, salato e piccante, con un aroma ricco. ¹

Il nome unisce «kefali», testa, e «tyri», formaggio, o ricorda la forma di un cappello greco tradizionale. Poiché il metodo cambia tanto da una regione all'altra, l'UE non lo ha mai registrato come DOP, anche se disciplinari del 1994 restano la base di molti formaggi in commercio. ²

Ricercatori dell'Epiro hanno prodotto di recente un kefalotyri semi-industriale da latte ovino termizzato a 65 °C per 30 secondi, con fermenti autoctoni, tra cui un ceppo di Lactococcus lactis che produce nisina. A 90 giorni tutti i formaggi erano sicuri e giudicati «eccellenti», con meno del 35 % di umidità e oltre il 47 % di grasso sulla sostanza secca; nell'aroma prevalevano acetone, acido butirrico e butirrato di metile. ²