🧀 Matsoni

El matsoni es un producto lácteo fermentado tradicional de Georgia, elaborado con leche de vaca, búfala y cabra, a veces de oveja, o con una mezcla de ellas. Es blanco, de textura uniformemente densa (se admite algo de suero) y de sabor y aroma específicos y agradables de leche fermentada.

El pliego georgiano describe la fermentación con un cultivo llamado dedo, formado por bacterias locales: estreptococos termófilos y mesófilos y bastones termófilos. Un matsoni de uno o dos días puede servir de dedo. La leche se fermenta a 41–45 °C durante 3–4 horas hasta que la acidez alcanza 70–75 °T; después se enfría a 4–6 °C y se mantiene 12–20 horas antes de venderse.

¿Matsoni o yogur, matsoni o kéfir? Son comparaciones que se buscan siempre, y la diferencia sólida aquí es el proceso. El matsoni se fermenta con un cultivo georgiano llamado dedo, hecho de estreptococos termófilos y mesófilos locales y bacilos termófilos, a 41–45 °C durante 3–4 horas, y después se enfría y se mantiene 12–20 horas. En un estudio dominaban Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El nombre es además una indicación geográfica registrada en Georgia, así que apunta al origen y al método.

Busque el nombre «matsoni» (también matzoon o madzoon) y el tipo de leche indicado: vaca, búfala, cabra, oveja o mezcla. El producto tradicional solo dura 72–120 horas a 6 °C, así que espere una fecha corta y un hueco en la zona de refrigerados. Lo más probable es hallarlo en tiendas gourmet y en comercios de productos georgianos. El registro es georgiano, una indicación geográfica nacional, no el símbolo europeo DOP.

Un estudio científico del matsoni tradicional halló una comunidad microbiana dominada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; el producto tradicional dura poco: 72–120 horas a 6 °C. El matsoni está registrado en Georgia como indicación geográfica (n.º 4, 24 de enero de 2012) y su zona de producción es todo el país.