🧀 Matsoni

Le matsoni est un produit laitier fermenté traditionnel de Géorgie, fait avec du lait de vache, de bufflonne et de chèvre, parfois de brebis, ou un mélange de ces laits. Il est blanc, d'une texture uniformément dense (un peu de petit-lait est admis) et d'un goût et d'un arôme de lait fermenté spécifiques et agréables.

Le cahier des charges géorgien décrit une fermentation avec un ferment appelé dedo, composé de bactéries locales : streptocoques thermophiles et mésophiles et bâtonnets thermophiles. Un matsoni vieux d'un à deux jours peut servir de dedo. Le lait est fermenté à 41–45 °C pendant 3 à 4 heures jusqu'à une acidité de 70–75 °T, puis refroidi à 4–6 °C et conservé 12 à 20 heures avant la vente.

Matsoni ou yaourt, matsoni ou kéfir ? Ces comparaisons reviennent sans cesse, et la différence solide, ici, tient au procédé. Le matsoni est fermenté avec un ferment géorgien appelé dedo, composé de streptocoques thermophiles et mésophiles locaux et de bâtonnets thermophiles, à 41–45 °C pendant 3–4 heures, puis refroidi et conservé 12–20 heures. Dans une étude, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y dominaient. Le nom est de plus une indication géographique enregistrée en Géorgie : il renvoie à l’origine autant qu’à la méthode.

Cherchez le nom « matsoni » (aussi écrit matzoon ou madzoon) et le type de lait indiqué : vache, bufflonne, chèvre, brebis ou mélange. Le produit traditionnel ne se garde que 72–120 heures à 6 °C : attendez-vous à une date courte et à une place au rayon frais. On le trouve surtout en épicerie fine et dans les magasins de produits géorgiens. L’enregistrement est géorgien, une indication géographique nationale, et non le logo européen AOP.

Une étude scientifique du matsoni traditionnel a révélé une communauté microbienne dominée par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ; le produit traditionnel se conserve peu : 72 à 120 heures à 6 °C. Le matsoni est enregistré en Géorgie comme indication géographique (n° 4, 24 janvier 2012) ; sa zone de production est toute la Géorgie.