🥣 Katyk

El katyk (qatiq) es un producto lácteo fermentado espeso; el katyk prensado es la base con la que se hace el kurt, un producto lácteo fermentado seco. En un estudio de Kazajistán se fermentó con un fermento termófilo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, la misma pareja de cultivos que el Codex Alimentarius cita para el yogur.

En ese estudio, la leche desnatada se pasteurizó a 72–75 °C, se enfrió a 40–42 °C, se le añadió el fermento y se mantuvo durante 6–8 horas a 38–42 °C, hasta que se formó una cuajada firme con un pH de 4,6–4,7. Después, la cuajada se separó del suero libre prensándola durante 10–12 horas, y se obtuvo una masa espesa; es la que luego se sala, se moldea en bolitas y se seca para hacer kurt.

El katyk prensado de leche desnatada contenía un 18,8 % de proteína, un 3,9 % de grasa, un 5,1 % de hidratos de carbono y alrededor de un 69,5 % de agua. Su proteína contiene todos los aminoácidos esenciales, y los más abundantes son la prolina, la leucina con la isoleucina y la lisina.

¿Katyk o yogur? Ambos pueden partir de los mismos dos cultivos, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que el Codex Alimentarius cita para el yogur. La diferencia está en lo que sigue: en el estudio de Kazajistán la cuajada se prensó 10–12 horas hasta una masa espesa, y de ese katyk prensado se hace el kurt, un producto salado y seco. Esa masa contenía un 18,8 % de proteína, mucho más densa que un yogur de cuchara.

Busque el nombre «katyk» o «qatiq» (grafía de Asia central) y la denominación «producto lácteo fermentado»; puede haber una mención de cultivos vivos, ya que un fermentado sin tratamiento térmico posterior debe tener al menos 10⁷ bacterias vivas por gramo. En las estanterías normales es raro: pruebe tiendas de alimentación de Asia central o de Europa del Este, o la nevera de un supermercado grande. Manténgalo frío, cerca de 4 °C.

Por qué te importa. El katyk es un producto fermentado vivo, así que guárdalo en frío: en el estudio, la masa prensada se conservó a 4 ± 2 °C. Según el Codex Alimentarius, en las leches fermentadas que no se han calentado tras la fermentación debe haber al menos 10⁷ bacterias vivas del fermento por gramo hasta el final de la vida útil.