🧀 Matsoni

Matsoni ist ein traditionelles georgisches Sauermilchprodukt aus der Milch von Kühen, Büffeln und Ziegen, manchmal von Schafen, oder aus einer Mischung davon. Es ist weiß, von gleichmäßig dichter Konsistenz (etwas Molke ist zulässig) und hat einen besonderen, angenehmen Sauermilchgeschmack und -geruch.

Die georgische Spezifikation beschreibt die Fermentation mit einem Starter namens Dedo aus lokalen Bakterien: thermophilen und mesophilen Streptokokken sowie thermophilen Stäbchen. Ein ein bis zwei Tage alter Matsoni kann als Dedo dienen. Die Milch wird bei 41–45 °C 3–4 Stunden lang fermentiert, bis die Säure 70–75 °T erreicht, dann auf 4–6 °C gekühlt und vor dem Verkauf 12–20 Stunden gelagert.

Matsoni oder Joghurt, Matsoni oder Kefir? Diese Paare werden ständig gesucht, und der verlässliche Unterschied liegt hier im Verfahren. Matsoni wird mit einem georgischen Starter namens Dedo aus lokalen thermophilen und mesophilen Streptokokken und thermophilen Stäbchen bei 41–45 °C für 3–4 Stunden fermentiert, dann gekühlt und 12–20 Stunden gelagert. In einer Studie überwogen darin Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Der Name ist außerdem als georgische geografische Angabe eingetragen und verweist so auf Herkunft und Verfahren.

Achten Sie auf den Namen „Matsoni“ (auch Matzoon oder Madzoon) und die Milchart auf der Packung: Kuh, Büffel, Ziege, Schaf oder eine Mischung. Das traditionelle Produkt hält nur 72–120 Stunden bei 6 °C, rechnen Sie also mit kurzem Datum und einem Platz im Kühlregal. Am ehesten finden Sie es im Feinkostgeschäft oder in Läden mit georgischen Spezialitäten. Die Eintragung ist georgisch, eine nationale geografische Angabe, kein EU-Siegel g.U.

Eine wissenschaftliche Studie zu traditionellem Matsoni fand eine mikrobielle Gemeinschaft, die von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dominiert wird; das traditionelle Produkt ist nur kurz haltbar: 72–120 Stunden bei 6 °C. Matsoni ist in Georgien als geografische Angabe eingetragen (Nr. 4, 24. Januar 2012); das Herstellungsgebiet ist ganz Georgien.