🧀 Matsoni

Il matsoni è un prodotto di latte fermentato tradizionale della Georgia, ottenuto da latte di mucca, bufala e capra, talvolta di pecora, o da una miscela di questi. È bianco, di consistenza uniformemente densa (è ammesso un po' di siero) e dal gusto e aroma specifici e gradevoli di latte fermentato.

Il disciplinare georgiano descrive la fermentazione con un fermento chiamato dedo, composto da batteri locali: streptococchi termofili e mesofili e bastoncini termofili. Un matsoni di uno o due giorni può servire da dedo. Il latte fermenta a 41–45 °C per 3–4 ore finché l'acidità raggiunge 70–75 °T, poi viene raffreddato a 4–6 °C e conservato 12–20 ore prima della vendita.

Matsoni o yogurt, matsoni o kefir? Sono confronti cercati di continuo, e la differenza solida qui sta nel processo. Il matsoni fermenta con un fermento georgiano detto dedo, fatto di streptococchi termofili e mesofili locali e di bastoncini termofili, a 41–45 °C per 3–4 ore, poi viene raffreddato e conservato 12–20 ore. In uno studio vi dominavano Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Il nome è anche un’indicazione geografica registrata in Georgia: rimanda all’origine oltre che al metodo.

Cercate il nome «matsoni» (anche matzoon o madzoon) e il tipo di latte indicato: mucca, bufala, capra, pecora o miscela. Il prodotto tradizionale dura solo 72–120 ore a 6 °C, quindi aspettatevi una scadenza breve e un posto nel banco frigo. Lo trovate soprattutto in gastronomia e nei negozi di prodotti georgiani. La registrazione è georgiana, un’indicazione geografica nazionale, e non il simbolo europeo DOP.

Uno studio scientifico sul matsoni tradizionale ha rilevato una comunità microbica dominata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; il prodotto tradizionale si conserva poco: 72–120 ore a 6 °C. Il matsoni è registrato in Georgia come indicazione geografica (n. 4, 24 gennaio 2012) e la sua area di produzione è l'intera Georgia.