🧀 Matsoni

O matsoni é um produto lácteo fermentado tradicional da Geórgia, feito com leite de vaca, búfala e cabra, por vezes de ovelha, ou com uma mistura destes. É branco, de textura uniformemente densa (admite-se um pouco de soro) e com sabor e aroma específicos e agradáveis de leite fermentado.

O caderno de especificações georgiano descreve a fermentação com um fermento chamado dedo, feito de bactérias locais: estreptococos termófilos e mesófilos e bastonetes termófilos. Um matsoni com um a dois dias pode servir de dedo. O leite fermenta a 41–45 °C durante 3–4 horas até a acidez atingir 70–75 °T; depois é arrefecido a 4–6 °C e mantido 12–20 horas antes de ser vendido.

Matsoni ou iogurte, matsoni ou quefir? São comparações procuradas a toda a hora, e a diferença sólida aqui está no processo. O matsoni fermenta com um fermento georgiano chamado dedo, feito de estreptococos termófilos e mesófilos locais e bacilos termófilos, a 41–45 °C durante 3–4 horas, e depois é arrefecido e mantido 12–20 horas. Num estudo dominavam Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O nome é também uma indicação geográfica registada na Geórgia: remete para a origem tanto como para o método.

Procure o nome «matsoni» (também matzoon ou madzoon) e o tipo de leite indicado: vaca, búfala, cabra, ovelha ou mistura. O produto tradicional só dura 72–120 horas a 6 °C, por isso espere uma data curta e um lugar na zona de refrigerados. Encontra-o sobretudo em charcutarias e lojas de produtos georgianos. O registo é georgiano, uma indicação geográfica nacional, e não o símbolo europeu DOP.

Um estudo científico sobre o matsoni tradicional encontrou uma comunidade microbiana dominada por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; o produto tradicional dura pouco: 72–120 horas a 6 °C. O matsoni está registado na Geórgia como indicação geográfica (n.º 4, 24 de janeiro de 2012) e a sua área de produção é toda a Geórgia.