🧀 Matsoni

Matsoni to tradycyjny gruziński fermentowany produkt mleczny z mleka krów, bawołów i kóz, czasem owiec, lub z ich mieszanki. Jest biały, o równomiernie gęstej konsystencji (dopuszcza się trochę serwatki) i swoistym, przyjemnym smaku oraz aromacie mleka fermentowanego.

Gruzińska specyfikacja opisuje fermentację zakwasem zwanym dedo, złożonym z lokalnych bakterii: termofilnych i mezofilnych paciorkowców oraz termofilnych pałeczek. Dedo może stanowić matsoni sprzed jednego–dwóch dni. Mleko fermentuje się w 41–45 °C przez 3–4 godziny, aż kwasowość osiągnie 70–75 °T, potem schładza do 4–6 °C i przetrzymuje 12–20 godzin przed sprzedażą.

Matsoni czy jogurt, matsoni czy kefir? Takie pary wyszukuje się bez przerwy, a rzetelna różnica leży tu w procesie. Matsoni fermentuje się gruzińskim zakwasem zwanym dedo, złożonym z lokalnych termofilnych i mezofilnych paciorkowców oraz termofilnych pałeczek, w 41–45 °C przez 3–4 godziny, potem schładza i przetrzymuje 12–20 godzin. W badaniu dominowały w nim Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Nazwa jest ponadto zarejestrowanym w Gruzji oznaczeniem geograficznym, więc wskazuje i miejsce, i metodę.

Szukaj nazwy „matsoni” (też matzoon lub madzoon) i rodzaju mleka na opakowaniu: krowie, bawole, kozie, owcze lub mieszanka. Tradycyjny produkt trzyma się tylko 72–120 godzin w 6 °C, więc spodziewaj się krótkiego terminu i miejsca w chłodni. Najłatwiej trafić na niego w delikatesach i sklepach z gruzińską żywnością. Rejestracja jest gruzińska, to krajowe oznaczenie geograficzne, a nie unijny znak ChNP.

Badanie naukowe tradycyjnego matsoni wykazało społeczność drobnoustrojów, w której przeważają Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; produkt tradycyjny ma krótki termin przydatności: 72–120 godzin w 6 °C. Matsoni jest zarejestrowane w Gruzji jako oznaczenie geograficzne (nr 4, 24 stycznia 2012), a obszarem produkcji jest cała Gruzja.