🍶 Ayran

El ayran es una bebida láctea fermentada y ligeramente salada que se obtiene diluyendo yogur con agua. El Código Alimentario Turco lo define con precisión: el ayran se prepara añadiendo agua al yogur o fermentando leche con el contenido de sólidos ajustado mediante las dos bacterias del yogur, el bacilo búlgaro y el estreptococo termófilo. Estas bacterias deben seguir vivas y activas hasta el final de la vida útil.

Esta bebida es tradicional desde hace mucho en Anatolia, Asia Central y el Cáucaso, y en Turquía se ha convertido en bebida nacional. Los vecinos tienen bebidas parecidas: en Siria se añaden ajo y trocitos de hielo a la leche agria laban, y esta bebida veraniega también recibe el nombre de ayran; en Irán se bebe doogh. El Codex Alimentarius clasifica estas bebidas como «bebidas a base de leche fermentada»: deben contener al menos un 40 % de producto lácteo fermentado.

Las normas turcas limitan la sal del ayran al 0,8 % y lo clasifican según su grasa: el entero contiene al menos un 1,8 % de grasa láctea, el semidesnatado entre el 0,8 y el 1,2 %, y el desnatado no más del 0,5 %. El tipo de grasa figura en el nombre de la etiqueta. El ayran se toma frío, sobre todo cuando hace calor: refresca mucho.

¿Ayran o kéfir? Son leches fermentadas distintas, cada una con su definición, y el ayran es el definido como yogur diluido con agua, o leche fermentada con las dos bacterias del yogur. Es ligeramente salado, con la sal limitada al 0,8 % en Turquía. Tiene parientes cercanos: en Siria la leche agria llamada laban, con ajo y trozos de hielo, también se llama ayran, y en Irán la bebida parecida es el doogh. El Codex Alimentarius los incluye entre las bebidas a base de leche fermentada, que deben contener al menos un 40 % de leche fermentada.

Busque el nombre «ayran» en un envase refrigerado, con la clase de grasa incluida en el nombre: entero, semidesnatado o desnatado. La sal figura en la tabla nutricional y en Turquía no puede pasar del 0,8 %. El ayran se vende en la sección de refrigerados del supermercado y en tiendas de alimentación turcas o de Oriente Medio. Los fermentos vivos del yogur deben mantenerse hasta la fecha marcada.

Por qué te importa. Incluso una bebida ligeramente salada suma sal a tu dieta: en muestras de Teherán, el doogh iraní contenía de media 1,04 g de sal por 100 g, y la OMS aconseja a los adultos menos de 5 g al día. Así que mira la etiqueta: en Turquía el ayran no puede superar el 0,8 % de sal. En casa es fácil prepararlo: diluye yogur natural en agua fría y añade una pizca de sal.