🧀 Мацони

Мацони — традиционный грузинский кисломолочный продукт из молока коров, буйволиц и коз, иногда овец, или их смеси. Он белый, с равномерно плотной консистенцией (допускается немного сыворотки) и особым приятным кисломолочным вкусом и ароматом.

Грузинская спецификация описывает сквашивание закваской дедо из местных бактерий: термофильных и мезофильных стрептококков и термофильных палочек. Дедо может служить мацони возрастом один-два дня. Молоко сквашивают при 41–45 °C в течение 3–4 часов, пока кислотность не достигнет 70–75 °T, затем охлаждают до 4–6 °C и выдерживают 12–20 часов перед продажей.

Мацони (matsoni) или йогурт, мацони или кефир? Такие пары ищут постоянно, а надёжное отличие здесь — в способе. Мацони сквашивают грузинской закваской дедо (dedo) из местных термофильных и мезофильных стрептококков и термофильных палочек при 41–45 °C в течение 3–4 часов, затем охлаждают и выдерживают 12–20 часов. В исследовании в его микрофлоре преобладали Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Название ещё и зарегистрировано в Грузии как географическое указание, поэтому указывает и на происхождение, и на способ.

Ищите название «мацони» (matsoni, также matzoon или madzoon) и вид молока на упаковке: коровье, буйволиное, козье, овечье или смесь. Традиционный продукт хранится всего 72–120 часов при 6 °C, так что ждите короткий срок и место в охлаждаемом молочном отделе. Скорее всего, он найдётся в магазинах деликатесов и грузинских продуктов. Регистрация грузинская, национальное географическое указание, а не знак ЕС PDO.

Научное исследование традиционного мацони выявило микробное сообщество, в котором преобладают Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; традиционный продукт хранится недолго: 72–120 часов при 6 °C. Мацони зарегистрировано в Грузии как географическое указание (№ 4, 24 января 2012 года), территория производства — вся Грузия.