🏷️ Solera
Criaderas y solera : élevage dynamique en rangées de fûts, avec des « sacas » et des « rocíos » réguliers ; le système classique du xérès.
La solera, ou système « criaderas y solera », est une méthode traditionnelle et dynamique d'élevage du vin en rangées (échelles) de fûts. Selon le cahier des charges de l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry, une partie du vin de chaque fût d'une échelle de même niveau de vieillissement est prélevée périodiquement (la « saca ») et remplacée par du vin d'une échelle plus jeune (le « rocío »). La « solera » est la dernière échelle, la plus ancienne, d'où l'on prélève le vin pour l'expédition ou pour d'autres assemblages ; les « criaderas » sont les échelles intermédiaires.
L'âge moyen d'un tel vin dépend de la rotation de l'ensemble du stock : le cahier des charges donne la formule t = Vt/Ve, où Vt est le volume total de vin dans le système et Ve le volume sorti pour la vente en un an. Le xérès peut vieillir soit en criaderas y solera, soit comme vin d'un seul millésime (« añada »), et l'étiquette peut porter « solera system » ou simplement « solera ». Le cahier des charges fait remonter le système au XVIIIe siècle, quand il répondait au besoin des marchés en vins de qualité constante.
Le brandy de Jerez vieillit lui aussi en criaderas y solera, dans des fûts de chêne de moins de 1 000 litres ayant d'abord contenu du xérès, selon son dossier technique de l'UE.
Lien avec le thème « Vin »
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Liens
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une solera ?
Dans le système criaderas y solera, c'est la dernière rangée de fûts, la plus ancienne, d'où l'on prélève le vin pour l'expédition ; les rangées plus jeunes sont les criaderas.
Comment calcule-t-on l'âge d'un vin de solera ?
Le cahier des charges du xérès utilise t = Vt/Ve : le volume total du système divisé par le volume vendu en un an.
Où utilise-t-on les criaderas y solera ?
C'est le système traditionnel du xérès, qui peut aussi vieillir par millésime ; le brandy de Jerez y vieillit également.
À lire ensuite
- 🗺️ Vin italien — Vins et viticulture du pays : régions, variétés de raisin, appellations.
- 🥃 Whisky — Le whisky est une eau-de-vie de céréales : selon l'UE, au moins trois ans en fûts de chêne et 40 % vol. minimum. Scotch, whiskey irlandais, bourbon, whisky breton et alsacien.
- 🍷 Amontillado — Xérès sec élevé d'abord sous voile de flor (élevage biologique), puis au contact de l'air (élevage oxydatif) ; 16–22 % vol.
- 🥃 Ron Zacapa — Ron Zacapa est un rhum vieilli du Guatemala, élaboré à partir de jus de canne à sucre et non de mélasse : levure issue d'ananas, vieillissement en montagne vers 2 300 m, système solera ; 40 % vol. ; depuis 1976.
- 🥃 Ron Zacapa 23 — Ron Zacapa 23 est le rhum de base de Zacapa, au Guatemala, 40 % vol. ; un assemblage de rhums de 6 à 23 ans en système solera.
Similaires
🏷️ Vieillissement oxydatif · 🏷️ Vieillissement biologique · 🏷️ Catégories de vieillissement espagnoles · 🏷️ Élevage en fût de chêne · 🏷️ Vieillissement en bouteille · 🏷️ Barrique
⚠️ Le vin contient de l’alcool : réservé aux adultes, à consommer avec modération. Il contient en général des sulfites ; le collage utilise parfois du blanc d’œuf ou des protéines de lait — important en cas d’allergie et pour les végans.
Ce qu’il comprend
Sources
- Junta de Andalucía: Pliego de condiciones DO «Jerez-Xérès-Sherry» (consolidated, Orden de 13 de mayo de 2026), sistema de «criaderas y solera»
- Official Journal of the EU C/2026/4549: amendment and single document PDO «Jerez-Xérès-Sherry»
- eAmbrosia: technical file of the GI «Brandy de Jerez» (PGI-ES-01944), Ref. Ares(2016)6709766
- Wikidata Q1139868