🏷️ Solera

La solera, o sistema «criaderas y solera», è un metodo tradizionale e dinamico di affinamento del vino in file (scale) di botti. Secondo il disciplinare della denominazione di origine Jerez-Xérès-Sherry, una parte del vino di ogni botte di una scala con lo stesso livello di invecchiamento viene prelevata periodicamente (la «saca») e sostituita con vino di una scala più giovane (il «rocío»). La «solera» è l'ultima scala, la più vecchia, da cui si preleva il vino per la spedizione o per altri tagli; le «criaderas» sono le scale intermedie.

L'età media di questo vino dipende dalla rotazione dell'intera giacenza: il disciplinare dà la formula t = Vt/Ve, dove Vt è il volume totale di vino nel sistema e Ve il volume estratto per la vendita in un anno. Lo sherry può invecchiare con criaderas y solera oppure come vino di una sola annata («añada»), e in etichetta può comparire «solera system» o semplicemente «solera». Il disciplinare fa risalire il sistema al XVIII secolo, quando rispondeva al bisogno dei mercati di vini di qualità costante nel tempo.

Anche il brandy de Jerez matura con criaderas y solera, in botti di rovere da meno di 1.000 litri che hanno prima contenuto sherry, secondo il suo fascicolo tecnico UE.