♻️ Subproductos

Los subproductos lácteos son lo que queda cuando la leche se convierte en queso, requesón, caseína o mantequilla. Los principales son el suero y el suero de mantequilla, y a veces se incluye la leche desnatada ¹. Pese al nombre, no son residuos: con ellos se hacen bebidas, quesos, polvos e ingredientes proteicos ².

El suero es el mayor flujo. Supone el 80–90 % del volumen de leche destinada a queso o caseína y cerca de la mitad de sus nutrientes. El suero dulce de quesos de cuajo tiene un pH de 5,9–6,6, el ácido de unos 5 o 4,3–4,6. El suero de quesería tiene cerca de un 94 % de agua, 4,5 % de lactosa, 0,6 % de proteína y 0,05 % de grasa ². El ácido tiene más calcio: la FAO habla del doble ¹, y la tabla de Tetra Pak da 0,12 % frente a 0,035 %, más del triple ².

Con el suero se hacen quesos de suero y bebidas, y la industria obtiene lactosa, polvos y concentrados de proteína. Tetra Pak cita la nutrición infantil, deportiva y clínica, la panadería, la confitería, el helado y los piensos ². Según la OCDE y la FAO, los sueros en polvo son cada vez más necesarios para la nutrición clínica, infantil y de mayores, y China sigue siendo el primer mercado importador, sobre todo para aditivos de piensos ⁵.

Para las aguas residuales, el suero es una carga pesada. Su demanda biológica de oxígeno es de unos 40 000 mg/l, la de la leche desnatada de 70 000 y la del concentrado de suero de 400 000. Las aguas residuales lácteas con pH superior a 10 o inferior a 6,5 no deben verterse al alcantarillado ⁴.

El suero de mantequilla queda al batir la nata para hacer mantequilla. Tiene poca grasa: el tradicional ácido de África y Asia tiene 1–3 % ⁶, y según el USDA 100 g del cultivado bajo en grasa tienen 40 kcal, 3,3 g de proteína, 1,1 g de grasa y 116 mg de calcio ⁸. Conserva, eso sí, parte de las membranas de los glóbulos de grasa ⁹. La leche desnatada sale del desnatado: 100 kg de leche al 4 % dan 90,35 kg de desnatada al 0,05 % y 9,65 kg de nata al 40 % ³.

¿Suero de leche o suero de mantequilla? Ambos son subproductos lácteos, pero salen de procesos distintos. El suero queda al hacer queso, queso fresco o caseína y es el flujo mayor, un 80–90 % del volumen de la leche, casi todo agua con cerca de un 4,5 % de lactosa. El suero de mantequilla queda al batir la nata para hacer mantequilla y tiene poca grasa. La leche desnatada es un tercer producto, obtenido por centrifugado. También difieren en proteína: el suero líquido tiene menos de 1 g por 100 g, el suero de mantequilla 3,3 g.

Estos subproductos casi nunca se venden con ese nombre. Mire la lista de ingredientes: suero de leche, suero en polvo, proteína de suero o suero de mantequilla figuran siempre como ingredientes lácteos. El suero de mantequilla se vende como bebida en la sección de refrigerados del supermercado, y la proteína de suero sobre todo en polvo en tiendas de nutrición deportiva y como ingrediente de bollería, confitería y helados.

Por qué te importa. Estos productos difieren mucho en proteína: el suero líquido tiene menos de 1 g por 100 g ⁷, el suero de mantequilla 3,3 g ⁸, y solo los concentrados y aislados son ricos en proteína ². La lactosa se queda en el suero, cerca del 4,5 %, así que no es un producto sin lactosa si tienes intolerancia ². Las proteínas de suero en una lista de ingredientes son un ingrediente lácteo corriente, no un aditivo artificial.