♻️ Nebenprodukte

Milchnebenprodukte sind das, was übrig bleibt, wenn aus Milch Käse, Quark, Kasein oder Butter entsteht. Die wichtigsten sind Molke und Buttermilch, manchmal zählt auch Magermilch dazu ¹. Trotz des Namens sind sie kein Abfall: Aus ihnen entstehen Getränke, Käse, Pulver und Eiweißzutaten ².

Molke ist der größte Strom. Auf sie entfallen 80–90 % des Volumens der zu Käse oder Kasein verarbeiteten Milch und etwa die Hälfte ihrer Nährstoffe. Süßmolke von Labkäse hat einen pH-Wert von 5,9–6,6, Sauermolke etwa 5 oder 4,3–4,6. Käsemolke besteht aus etwa 94 % Wasser, 4,5 % Laktose, 0,6 % Eiweiß und 0,05 % Fett ². Sauermolke hat mehr Calcium: Die FAO spricht vom Doppelten ¹, die Tetra-Pak-Tabelle nennt 0,12 % gegenüber 0,035 %, also mehr als das Dreifache ².

Aus Molke entstehen Molkenkäse und Getränke, die Industrie gewinnt Laktose, Pulver und Eiweißkonzentrate. Tetra Pak nennt als Anwendungen Säuglings-, Sport- und klinische Ernährung, Backwaren, Süßwaren, Eis und Futter ². Laut OECD und FAO werden Molkenpulver für klinische, Säuglings- und Seniorenernährung immer wichtiger, und China bleibt der größte Importmarkt, vor allem für Futterzusätze ⁵.

Für das Abwasser ist Molke eine schwere Last. Ihr biologischer Sauerstoffbedarf liegt bei etwa 40 000 mg/l, bei Magermilch bei 70 000, bei Molkenkonzentrat bei 400 000. Molkereiabwasser mit einem pH-Wert über 10 oder unter 6,5 darf nicht in die Kanalisation geleitet werden ⁴.

Buttermilch bleibt beim Buttern von Rahm übrig. Sie hat wenig Fett: Traditionelle saure Buttermilch in Afrika und Asien hat 1–3 % ⁶, und 100 g fettarme Sauermilch-Buttermilch haben laut USDA 40 kcal, 3,3 g Eiweiß, 1,1 g Fett und 116 mg Calcium ⁸. Dafür bleibt ein Teil der Fettkügelchenmembranen darin ⁹. Magermilch entsteht beim Separieren: Aus 100 kg Milch mit 4 % Fett werden 90,35 kg Magermilch mit 0,05 % Fett und 9,65 kg Rahm mit 40 % ³.

Molke oder Buttermilch? Beides sind Milchnebenprodukte, aber aus verschiedenen Verfahren. Molke bleibt bei der Herstellung von Käse, Frischkäse oder Kasein übrig und ist mit 80–90 % des Milchvolumens der größte Strom, überwiegend Wasser mit etwa 4,5 % Laktose. Buttermilch entsteht beim Verbuttern von Rahm und enthält wenig Fett. Magermilch ist ein drittes Produkt, das durch Entrahmen gewonnen wird. Auch beim Eiweiß unterscheiden sie sich: flüssige Molke hat unter 1 g pro 100 g, Buttermilch 3,3 g.

Unter dem Namen Nebenprodukt werden diese Erzeugnisse kaum verkauft. Schauen Sie in die Zutatenliste auf der Packung: Molke, Molkenpulver, Molkenprotein oder Buttermilch stehen dort immer als Milchzutaten. Buttermilch gibt es als Getränk im Kühlregal des Supermarkts, Molkenprotein meist als Pulver im Sporternährungsfachhandel und als Zutat in Backwaren, Süßwaren und Eiscreme.

Warum das für Sie wichtig ist. Diese Produkte unterscheiden sich stark im Eiweiß: Flüssige Molke hat unter 1 g je 100 g ⁷, Buttermilch 3,3 g ⁸, und eiweißreich werden erst Konzentrate und Isolate ². Laktose bleibt in der Molke, etwa 4,5 %, bei Unverträglichkeit ist sie also nicht laktosefrei ². Molkenproteine auf der Zutatenliste sind eine gewöhnliche Milchzutat, kein künstlicher Zusatz.