♻️ Subprodutos

Os subprodutos lácteos são o que resta quando o leite se transforma em queijo, requeijão, caseína ou manteiga. Os principais são o soro e o leitelho, e por vezes inclui-se o leite desnatado ¹. Apesar do nome, não são resíduos: com eles fazem-se bebidas, queijos, pós e ingredientes proteicos ².

O soro é o maior fluxo. Representa 80–90 % do volume de leite destinado a queijo ou caseína e cerca de metade dos seus nutrientes. O soro doce de queijos de coalho tem pH 5,9–6,6, o ácido cerca de 5 ou 4,3–4,6. O soro de queijaria tem cerca de 94 % de água, 4,5 % de lactose, 0,6 % de proteína e 0,05 % de gordura ². O ácido tem mais cálcio: a FAO fala do dobro ¹, e a tabela da Tetra Pak dá 0,12 % contra 0,035 %, mais do triplo ².

Do soro fazem-se queijos de soro e bebidas, e a indústria obtém lactose, pós e concentrados de proteína. A Tetra Pak cita a nutrição infantil, desportiva e clínica, a panificação, a confeitaria, o gelado e as rações ². Segundo a OCDE e a FAO, os soros em pó são cada vez mais necessários para a nutrição clínica, infantil e de idosos, e a China continua a ser o principal mercado importador, sobretudo para aditivos de rações ⁵.

Para as águas residuais, o soro é uma carga pesada. A sua carência bioquímica de oxigénio é de cerca de 40 000 mg/l, a do leite desnatado de 70 000 e a do concentrado de soro de 400 000. As águas residuais lácteas com pH acima de 10 ou abaixo de 6,5 não devem ser lançadas no esgoto ⁴.

O leitelho fica depois de bater as natas para manteiga. Tem pouca gordura: o tradicional ácido de África e Ásia tem 1–3 % ⁶, e segundo o USDA 100 g do fermentado magro têm 40 kcal, 3,3 g de proteína, 1,1 g de gordura e 116 mg de cálcio ⁸. Mantém, porém, parte das membranas dos glóbulos de gordura ⁹. O leite desnatado vem da desnatação: 100 kg de leite a 4 % dão 90,35 kg de desnatado a 0,05 % e 9,65 kg de natas a 40 % ³.

Soro ou leitelho? Ambos são subprodutos lácteos, mas de processos diferentes. O soro fica depois de fazer queijo, queijo fresco ou caseína e é o maior fluxo, 80–90 % do volume do leite, sobretudo água com cerca de 4,5 % de lactose. O leitelho fica depois de bater a nata para fazer manteiga e tem pouca gordura. O leite magro é um terceiro produto, obtido por desnatação. Também diferem na proteína: o soro líquido tem menos de 1 g por 100 g, o leitelho 3,3 g.

Estes subprodutos raramente se vendem com esse nome. Veja a lista de ingredientes: soro de leite, soro em pó, proteína de soro ou leitelho surgem sempre como ingredientes lácteos. O leitelho encontra-se como bebida na secção de refrigerados do supermercado, e a proteína de soro sobretudo em pó nas lojas de nutrição desportiva e como ingrediente de pastelaria, confeitaria e gelados.

Porque é importante para si. Estes produtos diferem muito em proteína: o soro líquido tem menos de 1 g por 100 g ⁷, o leitelho 3,3 g ⁸, e só os concentrados e isolados ficam ricos em proteína ². A lactose fica no soro, cerca de 4,5 %, logo não é um produto sem lactose em caso de intolerância ². As proteínas de soro numa lista de ingredientes são um ingrediente lácteo comum, não um aditivo artificial.