🥛 Kéfir

Le kéfir est une boisson lactée fermentée obtenue avec des grains de kéfir, où vivent ensemble bactéries lactiques, bactéries acétiques et levures. Selon la norme du Codex Alimentarius, il contient au moins 2,7 % de protéines du lait, 0,6 % d'acide lactique et 10⁴ UFC de levures dans 1 g. Il est originaire du Caucase.

Les grains de kéfir ressemblent à de petits choux-fleurs : des boules creuses de 2 à 9 mm de diamètre faites du polysaccharide kéfiran, de protéines et de cellules microbiennes. On y a trouvé jusqu'à 50 espèces de bactéries et de levures, et l'ensemble dépend de l'origine des grains et du lait. Le Codex décrit un ferment composé de Lactobacillus kefiri, d'espèces de Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter, ainsi que de levures qui consomment le lactose (Kluyveromyces marxianus) et de levures qui n'en consomment pas.

Les levures donnent une légère effervescence et un peu d'alcool. Dans un essai sur du lait entier, en 48 heures le pH est passé de 6,70 à 4,99, avec 10,58 g/L d'acide lactique et 5,17 g/L d'éthanol. Le Codex ne fixe aucune limite d'alcool pour le kéfir.

Kéfir, yaourt, lait fermenté ou lben ? « Lait fermenté » est le terme général du Codex ; le yaourt et le kéfir sont deux laits fermentés particuliers. Le kéfir se fait avec des grains où vivent bactéries et levures : il est légèrement pétillant et contient un peu d'alcool. Le yaourt n'est fermenté que par deux bactéries, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Pour le lben, les grains de kéfir ne sont pas imposés : le Codex laisse nommer les autres laits fermentés selon la loi nationale ou l'usage, sans tromper le consommateur.

En rayon, cherchez le mot « kéfir » dans le nom : le Codex ne l'autorise que pour un produit conforme à ses exigences. Les boissons avec eau ou arômes portent un autre nom, et un produit aromatisé doit citer l'arôme. La teneur en matière grasse est indiquée quand son absence pourrait induire en erreur. Le kéfir se trouve au rayon frais des produits laitiers en supermarché, en épicerie de quartier ou au marché. Les ferments vivants ne sont exigés que sans chauffage après la fermentation.

Pourquoi c'est important pour vous. Dans une petite étude sur 15 adultes digérant mal le lactose, le kéfir nature et le yaourt nature ont réduit l'hydrogène dans l'haleine (87 contre 224 ppm·h après le lait), et les auteurs recommandent d'autres études. L'allégation autorisée dans l'UE sur la digestion du lactose ne concerne que les cultures vivantes du yaourt. Si le kéfir a été chauffé après la fermentation, les cultures vivantes ne sont pas obligatoires. Lisez l'étiquette : le Codex n'autorise le nom « kéfir » que pour un produit conforme à ses exigences, et un produit chauffé s'appelle « lait fermenté thermisé ».