🧀 Suluguni

Le suluguni (sulguni, სულგუნი) est un fromage géorgien à pâte filée, au lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, ou d'un mélange. Son caillé est pétri à l'eau très chaude, puis salé. Le nom est enregistré en Géorgie depuis le 24 janvier 2012 comme indication géographique n° 10 ; on peut le faire partout en Géorgie, mais seulement avec du lait géorgien. ¹²

Les noms voisins. Le même jour, le 24 janvier 2012, la Géorgie a enregistré le suluguni mingrélien (n° 9) et le suluguni svane (n° 11), ainsi que le tenili, le kobi, le guda, le fromage d'Iméréthie et le fromage géorgien. En avril 2025 s'y est ajoutée l'appellation d'origine « Askhi Mountain Sulguni ». ²

Fabrication. Le lait peut être cru ou pasteurisé, entier ou standardisé, mais la poudre de lait est interdite. Il est caillé à la présure animale ou microbienne à 32–39 °C ; le caillé est découpé à la harpe ou à la main en morceaux de la taille d'une noisette ou d'une noix, puis repose 5 à 20 minutes. Il fermente ensuite 2 à 24 heures, jusqu'à l'apparition de petits trous réguliers. Coupé en fines couches, il est pétri dans une eau très chaude mais non bouillante, une cuillère en bois est permise, plié au moins quatre fois et refroidi dans l'eau froide, salée ou non, ou dans le lactosérum. ¹

La matière grasse sur extrait sec a un minimum pour chaque lait : 30 % pour la vache, 45 % pour la bufflonne, 40 % pour un mélange bufflonne-vache ou vache-chèvre, et 45 % pour le suluguni fumé. ¹

Forme et couleur. La forme habituelle est un cylindre bas sans croûte, de 7 à 30 cm de diamètre et de 0,25 à 2,2 kg, mais le suluguni existe aussi en boule nouée, en tresses, en fils, en bâtonnets, en plaques ou en figurines, jusqu'à un animal ou un oiseau. Au lait de vache il va de l'ivoire au jaune clair, au lait de bufflonne du blanc à l'ivoire ; fumé, il est brun doré dehors et jaunâtre dedans. ¹

Séché et fumé. Le suluguni séché passe des jours ou des semaines dans un lieu sec et aéré, sur des étagères en bois si l'on veut, et se vend comme « suluguni séché ». Le fumage se fait uniquement au bois non résineux ou à sa sciure, comme le poirier, le pommier, l'aulne, le hêtre ou le cognassier : à chaud 1 à 12 heures, à froid de 72 heures à une semaine. ¹

Les ajouts. Le suluguni peut contenir menthe, estragon, sarriette et autres herbes ou épices, adjika, miel, vin, tchatcha, noisettes, noix ou amandes. Chaque ingrédient ajouté doit être d'origine géorgienne. ¹

Qui contrôle. Chaque producteur s'inscrit auprès de l'organisation des producteurs de l'indication géographique et tient des registres de traçabilité. Le contrôle a trois niveaux : l'autocontrôle, le contrôle interne de l'organisation, qui juge aussi le goût et la texture d'après le cahier des charges, et le contrôle de l'État par l'Agence nationale de l'alimentation à Tbilissi. ¹

Histoire. La plus ancienne mention écrite figure dans le dictionnaire de Soulkhan-Saba Orbeliani, au XVIIe siècle, qui rattache ce fromage à la Mingrélie et à la Svanétie ; au XIXe siècle, le dictionnaire de David Tchoubinachvili le cite. Dans les années 1890, le suluguni partait à l'étranger depuis le port de Poti, et dans les années 1980 on le produisait industriellement dans toute la Géorgie. ¹