🌍 Asie centrale

Asie centrale — région de steppes, de déserts et de montagnes au cœur de l'Eurasie, depuis longtemps terre d'éleveurs nomades. L'Asie centrale est une terre de steppes, de semi-déserts et de montagnes (Tian Shan, Pamir) entre la mer Caspienne et l'Altaï. Notre page y inclut le Kazakhstan, le Kirghizistan, l'Ouzbékistan, le Turkménistan et le Tadjikistan, ainsi que la Mongolie, au mode de vie proche. Des siècles durant, des nomades y ont mené leurs troupeaux de pâturage en pâturage, vivant de ce que donnaient les bêtes.

On y trait des vaches, des brebis et des chèvres, mais aussi des juments et des chamelles. La FAO note que le lait de jument se boit précisément dans les steppes d'Asie centrale : la jument est traite 5–6 fois par jour et ne donne son lait qu'en présence de son poulain. Selon FAOSTAT, le Kazakhstan comptait 3,9 millions de chevaux en 2023, la Mongolie 4,8 millions. Au total, les six pays ont produit 21 millions de tonnes de lait, dont plus de la moitié en Ouzbékistan : 11,9 millions de tonnes.

Avec le lait de jument, on prépare le koumis, appelé airag en Mongolie : une boisson lactique légèrement alcoolisée. Le lait de chamelle donne le shubat, et le lait caillé, pressé puis séché, devient le kurt. L'UNESCO a inscrit sur sa liste du patrimoine immatériel les rites printaniers des éleveurs de chevaux kazakhs (2018), dont la première traite des juments et la fête du premier koumis, ainsi que la technique mongole de fabrication de l'airag dans une outre en cuir, le khokhuur (хөхүүр) (2019).

La région est riche aussi en raisin : l'Ouzbékistan est cinquième mondial pour le raisin de table, avec 1,4 million de tonnes en 2024, dont une grande partie est séchée en raisins secs (OIV). Aujourd'hui, les traditions laitières nomades côtoient les villes : koumis, shubat et kurt restent des aliments courants et des mets de fête.

À Astana et à Almaty, les enquêtes montrent que le koumis passe pour un symbole de santé et d'identité nationale. Un biochimiste kazakh explique que le lait local se prête mal à la fabrication du fromage : ce sont donc les boissons fermentées, koumis et chubat (lait de chamelle), qui dominent. Le même article fait remonter le koumis d'Asie centrale à environ quatre mille ans. Selon la FAO, les exploitations familiales fournissent près de 90 % du lait du Kazakhstan.