🍶 Ayran

L'ayran est une boisson lactée fermentée légèrement salée, obtenue en diluant du yaourt dans de l'eau. Le Codex alimentaire turc en donne une définition précise : l'ayran se prépare en ajoutant de l'eau à du yaourt, ou en faisant cailler un lait à teneur en matière sèche ajustée avec les deux bactéries du yaourt, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent rester vivantes et actives jusqu'à la fin de la durée de conservation.

Cette boisson est connue depuis longtemps en Anatolie, en Asie centrale et dans le Caucase, et elle est devenue la boisson nationale de la Turquie. Les voisins ont des boissons proches : en Syrie, on ajoute de l'ail et des glaçons au lait aigre laban, et cette boisson d'été s'appelle aussi ayran ; en Iran, on boit le doogh. Le Codex Alimentarius classe ces boissons parmi les « boissons à base de lait fermenté », qui doivent contenir au moins 40 % de produit laitier fermenté.

La réglementation turque limite le sel dans l'ayran à 0,8 % et le classe selon sa teneur en matières grasses : l'ayran entier contient au moins 1,8 % de matière grasse laitière, le demi-écrémé de 0,8 à 1,2 %, l'écrémé au maximum 0,5 %. La catégorie figure dans la dénomination sur l'étiquette. On le boit froid, surtout par temps chaud : il désaltère.

Ayran ou kéfir, lben ? Ce sont des laits fermentés distincts, avec chacun sa définition, et l'ayran est celui défini comme du yaourt dilué avec de l'eau, ou du lait fermenté par les deux bactéries du yaourt. Il est légèrement salé, avec un plafond de 0,8 % de sel en Turquie. Des proches parents existent : en Syrie, le lait aigre appelé laban, servi avec de l'ail et des glaçons, porte aussi le nom d'ayran, et en Iran la boisson voisine est le doogh. Le Codex Alimentarius les range parmi les boissons à base de lait fermenté, qui doivent contenir au moins 40 % de lait fermenté.

Cherchez le nom « ayran » sur un emballage réfrigéré, avec la classe de matière grasse intégrée au nom : entier, demi-écrémé ou écrémé. La teneur en sel figure dans le tableau nutritionnel et, en Turquie, elle ne peut dépasser 0,8 %. L'ayran se vend au rayon frais des supermarchés et dans les épiceries turques ou orientales. Les ferments vivants du yaourt doivent rester actifs jusqu'à la date indiquée.

Pourquoi c'est important pour vous. Même légèrement salée, une boisson ajoute du sel : le doogh iranien analysé à Téhéran contenait en moyenne 1,04 g de sel pour 100 g, alors que l'OMS recommande aux adultes moins de 5 g par jour. Lisez donc l'étiquette : en Turquie, l'ayran ne peut pas contenir plus de 0,8 % de sel. Chez vous, diluez simplement un yaourt nature dans de l'eau froide et ajoutez une pincée de sel.