🥃 Imo shōchū

L'imo shōchū est un shōchū japonais fait de patate douce, en japonais satsuma-imo. Contrairement au saké, qui est brassé, c'est un spiritueux distillé, tiré d'un tubercule plutôt que d'une céréale ou d'un fruit. Il est à simple distillation : on le distille dans un alambic à repasse, et son titre peut atteindre 45 % vol. La patate douce donne à la boisson un arôme légèrement sucré et floral. Selon l'Agence nationale des impôts du Japon, les principales régions de production sont la préfecture de Kagoshima et le sud de la préfecture de Miyazaki.

Élaboration. D'abord, le koji, une moisissure qui décompose l'amidon, est cultivé sur du riz et parfois sur la patate douce elle-même ; pour l'imo shōchū, on utilise en général du koji noir ou blanc. Le koji fermente avec de l'eau, puis on ajoute la patate douce cuite à la vapeur et écrasée. C'est la seconde étape du moût. Le moût est distillé en alambic.

Distillation. La plupart des imo shōchū sont distillés à pression normale, d'où un goût riche ; il existe aussi des versions plus légères obtenues par distillation sous vide. Le mot 本格焼酎 (honkaku) sur une étiquette signifie simple distillation de matières premières autorisées par la loi.

Satsuma. La patate douce est arrivée à Satsuma, l'actuelle Kagoshima, depuis les îles Ryūkyū au XVIIe siècle, d'où le nom japonais satsuma-imo. La dénomination protégée « Satsuma » (depuis 2005) exige de la patate douce de Kagoshima, hors Amami, du koji de riz ou de patate douce de Kagoshima, de l'eau locale, ainsi que la fermentation, la distillation et la mise en bouteille dans la préfecture.

Pourquoi c'est important. Sur l'étiquette, cherchez 芋焼酎 (imo shōchū) ; 薩摩 (Satsuma) garantit la patate douce de Kagoshima. Le titre varie, jusqu'à 45 % vol., et il est toujours indiqué. Diluer avec de l'eau ou des glaçons ne réduit pas la quantité d'alcool dans le verre. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.