🥃 Mugi shōchū

Si vous aimez les eaux-de-vie de grain, le mugi shōchū en est la version japonaise à base d'orge, qui n'est pas vieillie par défaut : c'est un shōchū dont la matière première principale est l'orge. On le produit dans tout le Japon, mais les zones les plus connues sont l'île d'Iki, dans la préfecture de Nagasaki, et la préfecture d'Ōita, sur Kyūshū. Comme shōchū à distillation simple, il peut atteindre 45 % vol. ; le nom « Iki » est un nom protégé japonais depuis 1995.

Fabrication. On fait d'abord fermenter le koji (riz ou orge sur lequel a poussé la moisissure koji) avec de l'eau. On ajoute à ce premier moût du grain cuit à la vapeur et de l'eau, et la fermentation se poursuit. Le moût est ensuite distillé une seule fois. Le shōchū garde ainsi le goût de la matière première, contrairement à la vodka, distillée jusqu'à la neutralité.

Deux styles. L'administration fiscale japonaise écrit que les shōchū d'orge légers, distillés sous pression réduite ou purifiés avec des résines échangeuses d'ions, dominent aujourd'hui. Il existe aussi des shōchū plus riches, distillés à pression normale, au net arôme d'orge, ainsi que des shōchū reposés en fûts de chêne.

Iki. Selon le cahier des charges de ce nom protégé, seule l'orge peut servir de céréale et seul le koji de riz peut être utilisé ; le rapport koji/orge est d'environ 1 : 2 en poids. L'eau doit provenir de la ville d'Iki, et la fermentation, la distillation, le stockage et la mise en bouteille doivent avoir lieu sur l'île. Iki est considérée comme le berceau du shōchū d'orge.

Pourquoi c'est important. Le mugi shōchū paraît souvent doux, surtout les styles légers, mais son degré peut atteindre 45 % vol. : lisez l'étiquette. Le nom « Iki » garantit l'origine insulaire et le koji de riz. Au Japon, on le dilue souvent avec de l'eau. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.