🧑‍🤝‍🧑 Kirghiz

Les Kirghizes sont le peuple du Kirghizistan, en Asie centrale, pour qui les départs d'été vers les pâturages jailoo avec les troupeaux font partie de la vie depuis toujours. Leur boisson laitière principale est le kymyz (koumis), au lait de jument ; les plats traditionnels les plus courants sont l'ayran, le chalap, le sary mai, le süzmö et le kurut.

Le jailoo désigne les pâturages d'été ; ceux officiellement reconnus couvrent environ 3,9 millions d'ha du Kirghizistan. Selon Global Voices (2016), des milliers de familles quittent leurs maisons dans les vallées pour l'été. Sur le jailoo, dès le matin, les femmes traient les vaches et préparent le kurut, un produit laitier salé, et le kaymak, une crème épaisse. Le pic de la saison du kymyz va environ de mai à fin juillet.

Le kymyz se prépare par fermentation spontanée : les bactéries lactiques et les levures agissent ensemble, ce qui donne une boisson faiblement alcoolisée, généralement de 0,6–3 % d'alcool en volume (synthèse dans Foods, 2025). Le lait de jument est saisonnier et peu abondant ; il contient 6–7 % de lactose et 1,0–1,5 % de matière grasse. Une synthèse de 2022 cite le kymyz, ainsi que l'ayran, le chalap, le sary mai, le süzmö et le kurut au lait de vache ou de brebis, comme les produits laitiers traditionnels les plus répandus chez les Kirghizes ; depuis dix ans, ils reviennent aux fêtes traditionnelles.

Pourquoi c'est important pour vous. On écrit beaucoup sur les bienfaits du kymyz, mais d'après la synthèse de Foods (2025), il n'y a eu aucun essai randomisé contrôlé par placebo sur le kymyz, et la teneur en alcool varie. C'est donc une boisson traditionnelle que l'on peut boire comme élément de la culture, mais dont il ne faut pas attendre de guérison.