🐎 Jument

Jument — la femelle adulte du cheval, animal domestique élevé pour la monte, le travail et son lait. La jument est la femelle adulte du cheval (Equus caballus), que l'on trait depuis longtemps pour son lait dans les steppes d'Asie centrale et de Mongolie. Selon la FAO, les chevaux sont plutôt élevés comme animaux laitiers dans les régions fraîches, et les ânesses dans les régions arides. Pour les éleveurs mongols, le lait de jument est une source importante de protéines animales.

Traire une jument n'est pas simple : selon la FAO, il faut le faire cinq ou six fois par jour, et elle ne donne son lait que si son poulain est à côté. On garde donc le poulain près de la jument et on trait par petites quantités.

Le lait de jument est aqueux et légèrement sucré : selon la FAO, il contient en moyenne 1,6 g de matières grasses, 2,0 g de protéines et 6,6 g de lactose pour 100 g, pour seulement 48 calories. Par sa teneur en protéines et en lactose, c'est le plus proche du lait maternel humain. Les caséines ne représentent que 40–45 % des protéines : la présure ne forme donc pas de caillé, et on ne peut pas en faire de fromage. La matière grasse du lait de jument est plus pauvre en acides gras saturés (environ 40 % contre 65–75 % dans le lait de vache) et plus riche en acides gras polyinsaturés.

Le produit phare est le koumys ; en Mongolie, on l'appelle airag et on le considère comme la boisson nationale. Le lait de jument est fermenté par des bactéries lactiques associées à des levures, traditionnellement dans une outre en cuir à 20–30 °C. On obtient une boisson légèrement pétillante qui contient 0,6–2,5 g d'alcool pour 100 g. Le koumys est connu depuis environ 2000 av. J.-C., et en 2019, l'UNESCO a inscrit la technique mongole de préparation de l'airag dans le récipient en cuir khokhuur sur la liste du patrimoine culturel immatériel.