🍶 Koumys

Le koumis est une boisson fermentée à base de lait de jument frais : d'un blanc laiteux, acide, au goût légèrement alcoolisé et contenant un peu de gaz carbonique. Le lait frais est filtré, refroidi à environ 20 °C et versé dans un récipient contenant un reste du koumis précédent, qui sert de ferment ¹.

Le mélange est brassé énergiquement avec un bâton en bois, puis laissé à fermenter à température ambiante pendant un à trois jours. Des bactéries lactiques et des levures participent à la fermentation, transformant le lactose en acide lactique, en alcool et en dioxyde de carbone ¹.

La norme du Codex définit le koumys par son levain : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et la levure Kluyveromyces marxianus. Elle exige au moins 0,7 % d'acidité en acide lactique, au moins 0,5 % d'éthanol et moins de 10 % de matière grasse, ainsi qu'au moins 10⁷ UFC/g de levain et 10⁴ UFC/g de levures ⁴.

Le koumis est la boisson traditionnelle des éleveurs nomades des steppes. Les éleveurs de chevaux kazakhs ouvrent la saison de sa préparation et de son partage par le rite printanier kymyz muryndyk, et en Mongolie, où on l'appelle airag, il fait partie de l'alimentation quotidienne des éleveurs. Il était préparé dans des outres en cuir (saba, torsuk) et des cuves en bois. Le lait de jument contient plus de lactose que celui des autres animaux domestiques. ¹²³

Le lait de jument convient à cette boisson car il ne forme pas de caillé ferme avec la présure, donc il ne sert pas au fromage, mais il forme un faible coagulum en milieu acide ⁵. En Mongolie, le koumys s'appelle airag et passe pour la boisson nationale, et l'on en tire aussi un distillat, l'arkhi ⁵.

En Mongolie, la technique traditionnelle repose sur un récipient en cuir de bœuf, le khokhuur. Le lait frais y est refroidi puis battu plus de 500 fois, le levain restant à l'intérieur. L'UNESCO a inscrit cette technique sur sa Liste représentative en 2019 ².

Koumys ou kéfir ? Comparez par le procédé plutôt que par le goût : le koumys se fait avec du lait de jument frais, plus riche en lactose que le lait de vache et qui ne forme pas de caillé ferme avec la présure, fermenté un à trois jours par des bactéries lactiques et des levures. Koumys ou airag ? La même boisson sous un nom mongol, avec sa technique propre dans le khokhuur. Koumys ou yaourt ? Le Codex définit le koumys par son ferment et exige au moins 0,7 % d’acidité et 0,5 % d’éthanol : il est acide et légèrement alcoolisé.

Vérifiez la liste des ingrédients : le lait doit être nommé, car selon la FAO le koumys est généralement fait de lait de jument ou de chèvre. L’étiquette indique « koumys », « kumis » ou « koumiss », parfois « airag ». Comme le Codex exige au moins 0,5 % d’éthanol, ce n’est pas une boisson sans alcool. C’est une spécialité, trouvée surtout en épicerie fine et dans les commerces de produits d’Asie centrale et d’Europe de l’Est.

Pourquoi c'est important pour vous. Vérifiez la composition, car selon la FAO le koumys se fait généralement avec du lait de jument ou de chèvre ⁵. Il contient de l'alcool, au moins 0,5 % selon le Codex ⁴. Ses effets sur la santé n'ont été confirmés que dans des études animales limitées, malgré sa longue réputation de remède ¹.