🧀 Picodon

Le picodon est un petit fromage de chèvre français en appellation d'origine protégée (AOP) de l'Ardèche, de la Drôme et de deux cantons voisins. Il se fait au lait cru entier. Ce palet de 5 à 7 cm, à croûte fine fleurie de blanc, de bleu ou de gris, a un goût de chèvre franc, de noisette et de champignon. ³

D'où il vient. La zone couvre toutes les communes de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le Gard et celui de Valréas dans le Vaucluse. Ce sont les collines qui dominent la moyenne vallée du Rhône. ³ Les sols sont pauvres, l'eau et les terres planes rares, et le climat passe du méditerranéen au sud au semi-continental au nord. Sur les pentes sèches où les vaches ne s'en sortaient pas, on élevait des chèvres. ³

Chèvres et alimentation. Le lait vient seulement de chèvres Alpine, Saanen, du Massif central, Provençale et du Rove et de leurs croisements. Garder le troupeau en bâtiment en permanence est interdit. ³⁴ Tout le fourrage grossier doit venir de la zone et l'ensilage est interdit. Le complément est plafonné à 390 kg par chèvre et par an, si bien qu'au moins 67 % de la ration vient de la zone. ³

Fabrication. Un peu de présure est ajoutée à 20–25 °C et un caillé lactique se forme en 16 à 36 heures. ⁴ Il est moulé à la main sans pré-égouttage, retourné et salé au sel sec sur les deux faces. Le fromage sèche au moins 24 heures, puis s'affine au moins 8 jours en local humide à 12 °C ou plus. Il ne peut être appelé picodon que 12 jours après l'emprésurage. ³⁴

Aspect et goût. Le fromage mesure 1,8 à 2,5 cm de haut, pèse au moins 60 g et contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche. ³ Jeune, il est lisse et serré ; après un long affinage, il devient cassant. Le goût est franc et caprin, avec noisette et une légère note de champignon, parfois piquant, mais ni trop salé ni trop acide. ³ Le syndicat décrit les stades : de 12 jours à un mois le fromage est souple, au-delà d'un mois sec et plus corsé. ⁸

« Affiné méthode Dieulefit ». Pour cette version, le fromage passe au moins 15 jours au froid humide jusqu'à bleuir, puis il est lavé plusieurs fois et refermé. La méthode Dieulefit impose au moins deux lavages. Il ne peut être vendu qu'après 30 jours. ³⁴ Il est plus petit, dès 45 g, avec une pâte marbrée. ³ C'est ainsi qu'on gardait le fromage pour l'hiver : en pots, lavé tous les 15 jours. ³ Le syndicat indique que les fromages Dieulefit sont lavés à l'eau claire, et les « affiné lavé » au vin. ⁸

Histoire et nom. Dès 1600, Olivier de Serres écrivait sur la place des chèvres dans ce pays, et à partir de 1866 la Drôme et l'Ardèche furent les premier et troisième départements caprins de France. ³ Le syndicat fait venir le nom de l'occitan pichot, « petit », et traduit le provençal picaoudou par « petit fromage piquant ». ⁸⁹ Le fromage a obtenu la protection nationale en 1983 sous le nom « Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme », et c'est sous ce nom qu'il est entré au registre de l'UE en 1996. ¹²³ En 2009, le nom a été raccourci en « Picodon ». ⁵ Les règles de 2016 ont interdit le lait thermisé et laissé à deux laiteries jusqu'à fin 2016 pour s'adapter. ⁶⁷

Combien on en fait. Selon les chiffres publiés par une revue professionnelle en 2023, 561 t de picodon ont été produites en 2022. Les fermes en ont fait 121 t, les entreprises 323 t et les affineurs 117 t. Quelque 9,4 millions de fromages ont été vendus, dont 300 000 selon la méthode Dieulefit. En Auvergne-Rhône-Alpes, un fromage coûtait en moyenne 2,41 €. ⁷

Picodon ou pelardon ? Ce sont deux fromages de chèvre distincts, avec leurs noms et leurs règles. Le picodon est fait uniquement de lait cru entier de chèvre en Ardèche, dans la Drôme et deux cantons voisins : un peu de présure est ajoutée à 20–25 °C, un caillé lactique se forme en 16–36 heures et il est moulé à la louche, à la main, sans pré-égouttage. Après salage, il sèche au moins 24 heures puis s'affine au moins 8 jours. Le nom n'est permis que 12 jours après l'emprésurage.

Sur l'étiquette, cherchez le mot Picodon avec un soleil rouge, le logo AOP et la mention fromage de chèvre au lait cru. En vente directe, il peut ne pas y avoir d'étiquette séparée, mais les mêmes informations doivent figurer sur une pancarte. Le disque mesure 5–7 cm : c'est un petit fromage. On le trouve sur les marchés, chez le fromager et à la ferme. « Affiné méthode Dieulefit » sur l'emballage désigne la version lavée à pâte marbrée.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, cherchez le mot Picodon avec un soleil rouge, le logo AOP et la mention fromage de chèvre au lait cru. ¹⁰ Si le producteur vend lui-même, il peut ne pas y avoir d'étiquette, mais ces informations doivent figurer sur un panneau. ³ Choisissez selon l'âge : jeune, il est plus souple et frais, affiné plus d'un mois plus corsé, et les lavés sont les plus puissants. ⁸ C'est toujours un fromage au lait cru. ³⁶