🧀 Picodon

Il picodon è un piccolo formaggio francese di capra a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell'Ardèche, della Drôme e di due cantoni vicini. Si fa con latte crudo intero. È un dischetto di 5–7 cm con crosta sottile sotto una muffa bianca, bluastra o grigia e un gusto netto di capra con note di nocciola e fungo. ³

Da dove viene. La zona comprende tutti i comuni di Ardèche e Drôme, il cantone di Barjac nel Gard e quello di Valréas nel Vaucluse. Sono le colline sopra la media valle del Rodano. ³ I suoli sono poveri, acqua e terre piane scarse, e il clima passa dal mediterraneo a sud al semicontinentale a nord. Sui pendii aridi, dove le vacche non resistevano, si allevavano capre. ³

Capre e alimentazione. Il latte viene solo da capre Alpina, Saanen, Massif Central, Provenzale e Rove e dai loro incroci. È vietato tenere sempre il gregge al chiuso. ³⁴ Tutto il foraggio deve venire dalla zona e l'insilato è vietato. L'integrazione è limitata a 390 kg per capra all'anno, così almeno il 67 % della razione viene dalla zona. ³

Come si fa. Si aggiunge un po' di caglio a 20–25 °C e in 16–36 ore si forma una cagliata lattica. ⁴ Viene messa a mano negli stampi senza sgocciolatura preventiva, girata e salata a secco sui due lati. Il formaggio asciuga almeno 24 ore, poi matura almeno 8 giorni in un locale umido a 12 °C o più. Può chiamarsi picodon solo 12 giorni dopo l'aggiunta del caglio. ³⁴

Aspetto e sapore. È alto 1,8–2,5 cm, pesa almeno 60 g e ha almeno 45 g di grasso su 100 g di sostanza secca. ³ Giovane è liscio e compatto; dopo una lunga stagionatura diventa friabile. Il gusto è diretto e caprino, con nocciola e una lieve nota di fungo, a volte piccante, ma non troppo salato né acido. ³ Il consorzio dei produttori descrive le fasi: da 12 giorni a un mese è morbido, oltre il mese asciutto e più deciso. ⁸

«Affiné méthode Dieulefit». Per questa versione il formaggio resta almeno 15 giorni al freddo umido finché non diventa blu, poi viene lavato più volte e richiuso. Il metodo Dieulefit richiede almeno due lavaggi. Si può vendere solo dopo 30 giorni. ³⁴ È più piccolo, da 45 g, con pasta marmorizzata. ³ Così si conservava il formaggio per l'inverno: in vasi, lavato ogni 15 giorni. ³ Il consorzio scrive che i Dieulefit si lavano con acqua pulita e gli «affiné lavé» con vino. ⁸

Storia e nome. Già nel 1600 Olivier de Serres scriveva del ruolo delle capre in questa terra, e dal 1866 Drôme e Ardèche furono il primo e il terzo dipartimento caprino di Francia. ³ Il consorzio fa derivare il nome dall'occitano pichot, «piccolo», e traduce il provenzale picaoudou come «formaggino piccante». ⁸⁹ Il formaggio ottenne la tutela nazionale nel 1983 come «Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme», e con quel nome entrò nel registro UE nel 1996. ¹²³ Nel 2009 il nome fu abbreviato in «Picodon». ⁵ Le regole del 2016 hanno vietato il latte termizzato e dato a due caseifici tempo fino a fine 2016 per adeguarsi. ⁶⁷

Quanto se ne produce. Secondo dati pubblicati da una rivista di settore nel 2023, nel 2022 sono state prodotte 561 t di picodon. Le aziende agricole ne hanno fatte 121 t, le imprese 323 t e gli affinatori 117 t. Sono stati venduti 9,4 milioni di formaggi, 300 000 con il metodo Dieulefit. In Alvernia-Rodano-Alpi un formaggio costava in media 2,41 €. ⁷

Picodon o un altro piccolo caprino del Sud della Francia? Picodon è un nome protetto. Il formaggio si fa solo con latte intero crudo di capra in Ardèche, nella Drôme e in due cantoni vicini: si aggiunge poco caglio a 20–25 °C, in 16–36 ore si forma una cagliata lattica che si mette a mano negli stampi senza pre-sgocciolamento. Dopo la salatura asciuga almeno 24 ore e stagiona almeno 8 giorni. Il nome si può usare solo 12 giorni dopo l'aggiunta del caglio.

In etichetta cercate la parola Picodon con un sole rosso, il logo AOP (la DOP dell'UE) e la dicitura per formaggio di capra a latte crudo. Nella vendita diretta può mancare un'etichetta a parte, ma gli stessi dati devono comparire su un cartello. Il disco misura 5–7 cm, è un formaggio piccolo. Lo trovate nelle bancarelle di fattoria, ai mercati e al banco formaggi. «Affiné méthode Dieulefit» sulla confezione indica la versione lavata a pasta marmorizzata.

Perché ti riguarda. In etichetta cerca la parola Picodon con un sole rosso, il logo AOP e la dicitura formaggio di capra a latte crudo. ¹⁰ Se lo vende direttamente il produttore l'etichetta può mancare, ma questi dati devono essere su un cartello. ³ Scegli in base all'età: il giovane è più morbido e fresco, quello oltre il mese più deciso e i lavati i più intensi. ⁸ È sempre un formaggio a latte crudo. ³⁶