🧀 Пикодон (Picodon)

Пикодон (Picodon) — небольшой французский козий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) из Ардеша, Дрома и двух соседних кантонов. Его делают из сырого цельного козьего молока. Это маленькая шайба 5–7 см с тонкой коркой под белой, голубоватой или серой плесенью и чистым козьим вкусом с нотами ореха и гриба. ³

Откуда он. Зона охватывает все коммуны департаментов Ардеш и Дром, кантон Баржак в Гаре и кантон Вальреас в Воклюзе. Это холмы над средней долиной Роны. ³ Здесь бедные почвы, мало воды и ровной земли, а климат меняется от средиземноморского на юге до полуконтинентального на севере. На сухих склонах, где коровам трудно, держали коз. ³

Козы и корм. Молоко дают только козы альпийской, зааненской, Massif Central, провансальской и ровской пород и их помеси. Держать стадо всё время в помещении запрещено. ³⁴ Весь грубый корм должен быть из этой зоны, силос запрещён. Дополнительного корма можно не более 390 кг на козу в год, так что не менее 67 % рациона происходит из зоны. ³

Изготовление. В молоко добавляют немного сычужного фермента при 20–25 °C, а молочнокислый сгусток формируется 16–36 часов. ⁴ Его вручную раскладывают в формы без предварительного стекания, переворачивают и солят сухой солью с обеих сторон. Сыр сушат не менее 24 часов, затем он созревает во влажном помещении не менее 8 дней при 12 °C и выше. Называть его пикодоном можно не раньше чем через 12 дней после добавления фермента. ³⁴

Вид и вкус. Сыр имеет 1,8–2,5 см в высоту и весит не менее 60 г, в нём не менее 45 г жира на 100 г сухого вещества. ³ Молодой он гладкий и плотный, после долгого созревания становится ломким. Вкус прямой, козий, с орехом и лёгким грибом, иногда острый, но не слишком солёный или кислый. ³ Объединение производителей описывает такие стадии: от 12 дней до месяца сыр мягкий, больше месяца — сухой и резче. ⁸

«Affiné méthode Dieulefit». Для этого варианта сыр не менее 15 дней держат во влажном холоде, пока он не посинеет, а потом несколько раз моют и снова закрывают. По методу Дьёлефи моют не менее двух раз. Продавать его можно не раньше чем через 30 дней. ³⁴ Он меньше, от 45 г, с мраморным тестом. ³ Так хранили сыр на зиму: его держали в горшках и мыли каждые 15 дней. ³ Объединение пишет, что по методу Дьёлефи моют чистой водой, а для «affiné lavé» — вином. ⁸

История и название. Ещё в 1600 году Оливье де Серр писал о роли коз в этом краю, а с 1866 года Дром и Ардеш были первым и третьим козьими департаментами Франции. ³ Объединение производителей выводит название от окситанского pichot, «маленький», а провансальское picaoudou переводит как «маленький острый сырок». ⁸⁹ Национальную охрану сыр получил в 1983 году под названием «Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme», и с ним в 1996 году его внесли в реестр ЕС. ¹²³ В 2009 году название сократили до «Picodon». ⁵ Новые правила 2016 года запретили термизированное молоко, а двум молокозаводам дали переходный срок до конца 2016 года. ⁶⁷

Сколько его делают. По данным, которые в 2023 году привело отраслевое издание, в 2022 году произвели 561 т пикодона. Из них 121 т сделали фермы, 323 т предприятия и 117 т аффинёры. Продали 9,4 млн сыров, из них 300 тыс. по методу Дьёлефи. В регионе Овернь — Рона — Альпы сыр стоил в среднем 2,41 € за штуку. ⁷

Пикодон (Picodon) или пелардон (Pelardon)? Это разные козьи сыры со своими названиями и правилами. Пикодон делают только из сырого цельного козьего молока в Ардеше, Дроме и двух соседних кантонах: немного сычуга добавляют при 20–25 °C, молочнокислая масса формируется 16–36 часов, а в формы её выкладывают черпаком вручную, без предварительного отцеживания. После посолки сыр подсушивают не менее 24 часов и выдерживают не менее 8 дней. Название разрешено через 12 дней после добавления сычуга.

На этикетке ищите слово Picodon с красным солнцем, логотип AOP (защищённое наименование места происхождения ЕС) и слова о козьем сыре из сырого молока. Когда производитель продаёт сам, отдельной этикетки может не быть, но те же данные должны быть на табличке. Диск имеет 5–7 см в диаметре, так что это небольшой сыр. Его можно встретить на фермерских лотках, рынках и в сырных отделах. «Affiné méthode Dieulefit» на упаковке означает промытую версию с мраморной пастой.

Почему это важно для вас. На этикетке ищите слово Picodon с красным солнцем, логотип AOP и надпись о сыре из сырого козьего молока. ¹⁰ Если сыр продаёт сам производитель, отдельной этикетки может не быть, но эти данные должны быть на табличке. ³ Выбирайте по возрасту: молодой мягче и свежее, выдержанный больше месяца острее, а мытые сыры самые яркие. ⁸ Это всегда сыр из сырого молока. ³⁶