🧀 Picodon

El picodon es un pequeño queso francés de cabra con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Ardèche, Drôme y dos cantones vecinos. Se hace con leche cruda entera. Es un pequeño disco de 5–7 cm con corteza fina bajo moho blanco, azulado o gris y un sabor limpio a cabra con notas de frutos secos y setas. ³

De dónde viene. La zona abarca todos los municipios de Ardèche y Drôme, el cantón de Barjac en el Gard y el de Valréas en Vaucluse. Son las colinas sobre el valle medio del Ródano. ³ Los suelos son pobres, el agua y la tierra llana escasean y el clima va de mediterráneo en el sur a semicontinental en el norte. En las laderas secas, donde las vacas no se adaptaban, se criaban cabras. ³

Cabras y alimentación. La leche procede solo de cabras Alpina, Saanen, Massif Central, Provenzal y Rove y sus cruces. Está prohibido tener el rebaño siempre estabulado. ³⁴ Todo el forraje debe ser de la zona y el ensilado está prohibido. El suplemento tiene un tope de 390 kg por cabra y año, así que al menos el 67 % de la ración procede de la zona. ³

Cómo se elabora. Se añade un poco de cuajo a 20–25 °C y en 16–36 horas se forma una cuajada láctica. ⁴ Se pone a mano en moldes sin escurrido previo, se voltea y se sala en seco por ambas caras. El queso se seca al menos 24 horas y luego madura al menos 8 días en un local húmedo a 12 °C o más. Solo puede llamarse picodon 12 días después de añadir el cuajo. ³⁴

Aspecto y sabor. Mide 1,8–2,5 cm de alto, pesa al menos 60 g y tiene al menos 45 g de grasa por 100 g de materia seca. ³ Joven es liso y compacto; tras una larga maduración se vuelve quebradizo. El sabor es directo y caprino, con frutos secos y una ligera nota de setas, a veces picante, pero no demasiado salado ni ácido. ³ La asociación de productores describe las fases: de 12 días a un mes es flexible; pasado el mes, seco y más intenso. ⁸

«Affiné méthode Dieulefit». Para esta versión el queso pasa al menos 15 días en frío húmedo hasta azulear, luego se lava varias veces y se vuelve a tapar. El método Dieulefit exige al menos dos lavados. Solo puede venderse a partir de 30 días. ³⁴ Es más pequeño, desde 45 g, con pasta marmolada. ³ Así se guardaba el queso para el invierno: en tarros y lavado cada 15 días. ³ La asociación dice que los Dieulefit se lavan con agua limpia y los «affiné lavé», con vino. ⁸

Historia y nombre. Ya en 1600 Olivier de Serres escribió sobre el papel de las cabras en esta tierra, y desde 1866 Drôme y Ardèche fueron el primer y tercer departamento caprino de Francia. ³ La asociación de productores hace derivar el nombre del occitano pichot, «pequeño», y traduce el provenzal picaoudou como «quesito picante». ⁸⁹ El queso obtuvo protección nacional en 1983 como «Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme», y con ese nombre entró en el registro de la UE en 1996. ¹²³ En 2009 el nombre se acortó a «Picodon». ⁵ Las normas de 2016 prohibieron la leche termizada y dieron a dos industrias hasta finales de 2016 para adaptarse. ⁶⁷

Cuánto se produce. Según cifras que publicó una revista del sector en 2023, en 2022 se produjeron 561 t de picodon. Las granjas hicieron 121 t, las empresas 323 t y los afinadores 117 t. Se vendieron 9,4 millones de quesos, 300 000 de ellos por el método Dieulefit. En Auvergne-Rhône-Alpes un queso costaba de media 2,41 €. ⁷

¿Picodon u otro queso de cabra pequeño del sur de Francia? Picodon es un nombre protegido. El queso se hace solo con leche entera cruda de cabra en la Ardèche, la Drôme y dos cantones vecinos: se añade poco cuajo a 20–25 °C, en 16–36 horas se forma una cuajada láctica que se llena a mano en los moldes sin escurrido previo. Tras salarse, se seca al menos 24 horas y madura al menos 8 días. El nombre solo puede usarse 12 días después de añadir el cuajo.

En la etiqueta busque la palabra Picodon con un sol rojo, el logotipo AOP (la denominación de origen protegida de la UE) y la mención de queso de cabra de leche cruda. En venta directa puede no haber etiqueta aparte, pero los mismos datos deben figurar en un cartel. El disco mide 5–7 cm, es un queso pequeño. Lo encontrará en puestos de granja, mercados y en la sección de quesos. «Affiné méthode Dieulefit» en el envase indica la versión lavada de pasta jaspeada.

Por qué le importa. En la etiqueta busque la palabra Picodon con un sol rojo, el logotipo AOP y la mención de queso de cabra de leche cruda. ¹⁰ Si lo vende el propio productor puede no haber etiqueta, pero esos datos deben figurar en un cartel. ³ Elija por edad: el joven es más suave y fresco, el de más de un mes más intenso y los lavados los más potentes. ⁸ Siempre es un queso de leche cruda. ³⁶