🧀 Pélardon

Le pélardon est un petit chèvre à pâte molle en appellation d'origine protégée (AOP) des Cévennes et du Languedoc. Il est fait de lait de chèvre cru et entier, non standardisé en matière grasse ni en protéines. À 11 jours, c'est un cylindre de plus de 60 g à croûte fine sous une fleur jaune pâle, blanche ou bleue. ⁴

D'où il vient. La zone couvre les vallées cévenoles, les garrigues calcaires du Gard et de l'Hérault, les hautes vallées de la Lergue, de l'Orb et du Jaur, le versant sud de la Montagne Noire et les Hautes Corbières. Les étés sont chauds et secs, les pluies tombent au printemps et à l'automne. ⁴ En 2011, les communes d'Altier, Calvisson, Cambon-et-Salvergues et Vissec ont été ajoutées. ³⁴

Chèvres et végétation. Les chèvres sont élevées en plein air : au moins 210 jours de pâturage par an sous 800 m et 180 jours au-dessus, avec au moins 2 000 m² de parcours par chèvre. ⁴ Elles broutent herbe et feuillage dans les chênaies, les châtaigneraies, les pinèdes et les landes, sur 59 000 hectares de parcours boisés. Les chèvres empêchent la garrigue de se fermer, et l'élevage se combine souvent avec la châtaigne ou les petits fruits. ⁴

Fabrication. On ensemence le lait avec du lactosérum de la fabrication précédente. Les ferments du commerce ne sont permis qu'en début de lactation ou après une interruption. ⁴ Le lait caille au moins 18 heures, le caillé n'est pas tranché et il est moulé à la louche. Pendant le séchage et l'affinage, les fromages sont retournés au moins tous les deux jours. ⁴⁹ Concentrer le lait, congeler caillé ou fromages et les conserver sous atmosphère modifiée est interdit. ⁴

Aspect et goût. Il mesure 60 à 70 mm de diamètre et 22 à 27 mm de haut, avec au moins 40 g de matière sèche pour 100 g et 45 g de matière grasse pour 100 g de sec. La pâte est blanc ivoire, lisse à la coupe, et devient cassante après un long affinage. ⁴ Le goût varie avec la saison et le parcours : notes végétales, animales et lactées, souvent noisette. Avec l'âge, la croûte fonce et le goût s'affirme. ⁶

Histoire et nom. Le cahier des charges voit l'origine la plus probable du nom dans le « péraldou », fromage cité par Pline, et rattache le mot à pèbre, le poivre, pour son goût relevé. ⁴ En 1756, l'abbé Boissier de Sauvages décrit le péraldou comme un petit fromage rond et plat des Cévennes. Les variantes du nom ne manquaient pas, mais dès la fin du XIXe siècle tout le monde dit pélardon. ⁷ Longtemps consommé en famille, il s'est fait connaître dans les années 1960, avec la professionnalisation de l'élevage caprin. ⁷

Le chemin vers l'AOP. En 1988, les producteurs créent une marque, en 1993 une association de défense du pélardon. Le décret AOC paraît le 25 août 2000, et l'UE enregistre le nom en 2001. ¹²⁸ En 2011, les règles sont complétées pour la zone, les interdictions d'additifs et la mention fermière. ³⁴

Combien on en fait. Selon les chiffres clés CNAOL/INAO, 254 t de pélardon ont été commercialisées en 2024, dont 152 t fermières. C'est autant qu'en 2023 et 21 % de plus qu'en 2014. ⁵ En 2020, on comptait 66 producteurs de lait, 51 producteurs fermiers, 2 ateliers et 1 affineur. ⁶

Pélardon ou picodon ? Ce sont deux petits fromages de chèvre français, mais chacun a sa propre AOP et son propre cahier des charges. Le pélardon vient des Cévennes et du Languedoc, n'est fait qu'avec du lait cru entier de chèvre, et le caillé n'est pas tranché mais moulé à la louche après au moins 18 heures de coagulation. C'est un petit cylindre de 60–70 mm, affiné au moins 11 jours, à la croûte fine sous un duvet jaune pâle, blanc ou bleu. La pâte est blanc ivoire et lisse, friable après un long affinage, et le goût devient plus vif avec l'âge.

Cherchez le nom « Pélardon », la mention « Appellation d'Origine Protégée » et le symbole européen AOP ; le nom doit figurer en lettres d'au moins deux tiers de la taille des plus grandes de l'étiquette, et le fromage fermier porte la mention « fromage fermier ». Un petit cylindre à la croûte fine poudrée de moisissure est normal, et le fromage est toujours au lait cru. On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, chez un fromager ou une épicerie fine, et sur les étals de producteurs.

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette porte le nom en caractères d'au moins deux tiers des plus grands, la mention « Appellation d'Origine Protégée » et le logo AOP, et le fromage fermier la mention « fromage fermier ». ⁴ Le pélardon est toujours au lait cru et affiné au moins 11 jours. ⁴⁹ La majeure partie est fermière, si bien que chaque producteur a son goût. ⁵⁶