🧀 Пікодон (Picodon)

Пікодон (Picodon) — невеликий французький козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з Ардешу, Дрому та двох сусідніх кантонів. Його роблять із сирого цільного козячого молока. Це маленька шайба 5–7 см з тонкою кіркою під білою, синюватою чи сірою пліснявою і чистим козячим смаком із нотами горіха та гриба. ³

Звідки він. Зона охоплює всі громади департаментів Ардеш і Дром, кантон Баржак у Гарі та кантон Вальреас у Воклюзі. Це пагорби над середньою долиною Рони. ³ Тут бідні ґрунти, мало води й рівної землі, а клімат змінюється від середземноморського на півдні до напівконтинентального на півночі. На сухих схилах, де корови не дають ради, тримали кіз. ³

Кози й корм. Молоко дають лише кози порід альпійська, зааненська, Massif Central, провансальна й рове та їхні помісі. Тримати стадо весь час у приміщенні заборонено. ³⁴ Увесь грубий корм має бути з цієї зони, силос заборонений. Додаткового корму можна щонайбільше 390 кг на козу на рік, тож щонайменше 67 % раціону походить із зони. ³

Виготовлення. У молоко додають трохи сичужного ферменту при 20–25 °C, а молочнокислий згусток формується 16–36 годин. ⁴ Його вручну розкладають у форми без попереднього стікання, перевертають і солять сухою сіллю з обох боків. Сир сушать щонайменше 24 години, потім він дозріває у вологому приміщенні щонайменше 8 днів при 12 °C і вище. Називати його пікодоном можна не раніше ніж через 12 днів після додавання ферменту. ³⁴

Вигляд і смак. Сир має 1,8–2,5 см заввишки й важить щонайменше 60 г, у ньому щонайменше 45 г жиру на 100 г сухої речовини. ³ Молодий він гладкий і щільний, після довгого дозрівання стає крихким. Смак прямий, козячий, з горіхом і легким грибом, іноді гострий, але не надто солоний чи кислий. ³ Об'єднання виробників описує такі ступені: від 12 днів до місяця сир м'який, понад місяць — сухий і різкіший. ⁸

«Affiné méthode Dieulefit». Для цього варіанта сир щонайменше 15 днів тримають у вологому холоді, доки він не посиніє, а потім кілька разів миють і знову закривають. За методом Дьолефі миють щонайменше двічі. Продавати його можна не раніше ніж через 30 днів. ³⁴ Він менший, від 45 г, з мармуровим тістом. ³ Так зберігали сир на зиму: його тримали в глечиках і мили кожні 15 днів. ³ Об'єднання пише, що за методом Дьолефі миють чистою водою, а для «affiné lavé» — вином. ⁸

Історія й назва. Ще 1600 року Олів'є де Серр писав про роль кіз у цьому краї, а з 1866 року Дром і Ардеш були першим і третім козячими департаментами Франції. ³ Об'єднання виробників виводить назву від окситанського pichot, «малий», а провансальське picaoudou перекладає як «маленький гострий сирок». ⁸⁹ Національну охорону сир отримав 1983 року під назвою «Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme», і з нею 1996 року його внесли до реєстру ЄС. ¹²³ 2009 року назву скоротили до «Picodon». ⁵ Нові правила 2016 року заборонили термізоване молоко, а двом молокозаводам дали перехідний строк до кінця 2016 року. ⁶⁷

Скільки його роблять. За даними, які 2023 року навело галузеве видання, 2022 року виробили 561 т пікодону. З них 121 т зробили ферми, 323 т підприємства і 117 т афінери. Продали 9,4 млн сирів, з них 300 тис. за методом Дьолефі. У регіоні Овернь — Рона — Альпи сир коштував у середньому 2,41 € за штуку. ⁷

Пікодон (Picodon) чи пелардон (Pelardon)? Це різні козячі сири з власними назвами й правилами. Пікодон роблять лише із сирого незбираного козячого молока в Ардеші, Дромі та двох сусідніх кантонах: трохи сичугу додають за 20–25 °C, молочнокисла маса формується 16–36 годин, а в форми її викладають черпаком вручну, без попереднього відціджування. Після засолювання сир підсушують щонайменше 24 години й визрівають не менш як 8 днів. Назву дозволено через 12 днів після додавання сичугу.

На етикетці шукайте слово Picodon з червоним сонцем, логотип AOP (захищене найменування місця походження ЄС) і слова про козячий сир із сирого молока. Коли виробник продає сам, окремої етикетки може не бути, але ті самі дані мають бути на табличці. Диск має 5–7 см у діаметрі, тож це невеликий сир. Його можна зустріти на фермерських лотках, ринках і в сирних відділах. «Affiné méthode Dieulefit» на упаковці означає промиту версію з мармуровою пастою.

Чому це важливо для вас. На етикетці шукайте слово Picodon із червоним сонцем, логотип AOP і напис про сире козяче молоко. ¹⁰ Якщо сир продає сам виробник, окремої етикетки може не бути, але ці дані мають бути на табличці. ³ Обирайте за віком: молодий м'якший і свіжіший, витриманий понад місяць гостріший, а миті сири найвиразніші. ⁸ Це завжди сир із сирого молока. ³⁶