🧀 Picodon

O picodon é um pequeno queijo francês de cabra com Denominação de Origem Protegida (DOP) da Ardèche, da Drôme e de dois cantões vizinhos. Faz-se com leite cru inteiro. É um disco de 5–7 cm com casca fina sob bolor branco, azulado ou cinzento e um sabor limpo a cabra com notas de frutos secos e cogumelo. ³

De onde vem. A zona abrange todos os municípios da Ardèche e da Drôme, o cantão de Barjac no Gard e o de Valréas em Vaucluse. São as colinas sobre o médio vale do Ródano. ³ Os solos são pobres, a água e a terra plana escasseiam e o clima vai de mediterrânico no sul a semicontinental no norte. Nas encostas secas, onde as vacas não se davam, criavam-se cabras. ³

Cabras e alimentação. O leite vem só de cabras Alpina, Saanen, Massif Central, Provençal e Rove e dos seus cruzamentos. É proibido manter o rebanho sempre estabulado. ³⁴ Toda a forragem tem de vir da zona e a silagem é proibida. O complemento tem um limite de 390 kg por cabra por ano, por isso pelo menos 67 % da ração vem da zona. ³

Como se faz. Junta-se um pouco de coalho a 20–25 °C e em 16–36 horas forma-se uma coalhada láctica. ⁴ É posta à mão nas formas sem escorrimento prévio, virada e salgada a seco dos dois lados. O queijo seca pelo menos 24 horas e depois cura pelo menos 8 dias num local húmido a 12 °C ou mais. Só pode chamar-se picodon 12 dias depois de se juntar o coalho. ³⁴

Aspeto e sabor. Tem 1,8–2,5 cm de altura, pesa pelo menos 60 g e tem pelo menos 45 g de gordura por 100 g de matéria seca. ³ Novo é liso e fechado; após uma longa cura fica quebradiço. O sabor é direto e caprino, com frutos secos e uma leve nota de cogumelo, às vezes picante, mas não demasiado salgado nem ácido. ³ A associação de produtores descreve as fases: de 12 dias a um mês é macio; depois de um mês, seco e mais intenso. ⁸

«Affiné méthode Dieulefit». Nesta versão o queijo fica pelo menos 15 dias em frio húmido até azular, depois é lavado várias vezes e volta a ser tapado. O método Dieulefit exige pelo menos duas lavagens. Só pode ser vendido após 30 dias. ³⁴ É mais pequeno, a partir de 45 g, com pasta marmoreada. ³ Era assim que se guardava o queijo para o inverno: em potes, lavado a cada 15 dias. ³ A associação diz que os Dieulefit se lavam com água limpa e os «affiné lavé» com vinho. ⁸

História e nome. Já em 1600 Olivier de Serres escrevia sobre o papel das cabras nesta terra, e desde 1866 a Drôme e a Ardèche foram o primeiro e o terceiro departamentos caprinos de França. ³ A associação de produtores faz derivar o nome do occitano pichot, «pequeno», e traduz o provençal picaoudou como «queijinho picante». ⁸⁹ O queijo obteve proteção nacional em 1983 como «Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme», e com esse nome entrou no registo da UE em 1996. ¹²³ Em 2009 o nome foi encurtado para «Picodon». ⁵ As regras de 2016 proibiram o leite termizado e deram a duas queijarias até ao fim de 2016 para se adaptarem. ⁶⁷

Quanto se produz. Segundo números publicados por uma revista do setor em 2023, em 2022 produziram-se 561 t de picodon. As quintas fizeram 121 t, as empresas 323 t e os afinadores 117 t. Venderam-se 9,4 milhões de queijos, 300 000 pelo método Dieulefit. Em Auvergne-Rhône-Alpes um queijo custava em média 2,41 €. ⁷

Picodon ou pelardon? São dois queijos de cabra distintos, com nomes e regras próprios. O picodon faz-se apenas com leite inteiro cru de cabra na Ardèche, na Drôme e em dois cantões vizinhos: junta-se pouco coalho a 20–25 °C, em 16–36 horas forma-se uma coalhada láctica que se deita à mão nas formas, sem pré-escorrimento. Depois de salgado seca pelo menos 24 horas e cura pelo menos 8 dias. O nome só pode ser usado 12 dias depois de juntar o coalho.

No rótulo procure a palavra Picodon com um sol vermelho, o logótipo AOP (a DOP da UE) e a menção de queijo de cabra de leite cru. Na venda direta pode não haver rótulo separado, mas os mesmos dados devem constar de um cartaz. O disco mede 5–7 cm, é um queijo pequeno. Encontra-o em bancas de quinta, mercados e na secção de queijos. «Affiné méthode Dieulefit» na embalagem indica a versão lavada de pasta marmoreada.

Porque lhe interessa. No rótulo procure a palavra Picodon com um sol vermelho, o logótipo AOP e a menção queijo de cabra de leite cru. ¹⁰ Se for o próprio produtor a vender pode não haver rótulo, mas esses dados têm de estar num letreiro. ³ Escolha pela idade: o novo é mais macio e fresco, o curado há mais de um mês mais intenso e os lavados os mais fortes. ⁸ É sempre um queijo de leite cru. ³⁶