🔄 Pressage
Extraction du lactosérum de la pâte fromagère.
Le pressage consiste à faire sortir le lactosérum du caillé du fromage. Une fois le lait caillé et le caillé découpé, on obtient des grains de fromage flottant dans le lactosérum. Le lactosérum est égoutté : le premier égouttage élimine 30 à 50 % du volume. Les grains sont placés dans des moules, et le pressage commence.
Les moules laissent passer le liquide, et sous la pression, les grains se soudent en une seule meule. La pression est augmentée progressivement, en 3 à 10 étapes. Sur la surface du fromage, la pression va de 50 à 450 grammes par centimètre carré selon le type de fromage. Plus le pressage est fort, plus le fromage est ferme. Certains fromages mous ne sont pas pressés du tout : on les laisse simplement s'égoutter, on les sale et on les conditionne.
Après le pressage, le fromage est salé, à sec ou en saumure. Le sel fait sortir un peu plus d'humidité, rend le fromage plus ferme et l'aide à se conserver. Le fromage contient en général 0,5 à 2 % de sel, et les fromages saumurés comme la feta en contiennent de 3 à 7 %. Les meules partent ensuite affiner. Le cheddar, le gouda et le Monterey Jack, par exemple, comptent parmi les fromages pressés.
Son lien avec le lait
🔄 Pressage → sorte de → 🏭 Transformation du lait à la laiterie → sorte de → 🥛 Lait
Liens
- Étape précédente
- 🔄 Caillage
- Étape suivante
- 🔄 Affinage
- Ce qu’on obtient
- 🧀 Monterey jack, 🧀 Cheddar, 🧀 Pecorino siciliano, 🧀 Pecorino sardo, 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🧀 Pecorino toscano, 🧀 Salers, 🧀 San Simón da Costa, 🧀 Silter, 🧀 Stelvio, 🧀 Tome des Bauges, 🧀 Tomme de Savoie
- Fait partie de
- 🏭 Transformation du lait à la laiterie
- Vin et lait
- 🍷 Pressurage
Questions fréquentes
Pourquoi presse-t-on le fromage ?
Pour extraire le lactosérum et souder les grains de fromage en une seule meule dense. Plus le pressage est fort, plus le fromage est ferme.
Tous les fromages sont-ils pressés ?
Non. De nombreux fromages mous et frais ne sont pas pressés : on les laisse égoutter, on les sale et on les conditionne.
Recettes
À lire ensuite
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite — Fromages pressés d'humidité moyenne affinés de quelques semaines à plusieurs mois, comme le gouda, l'édam ou le monterey jack.
- 🧀 Pecorino siciliano — Le Pecorino Siciliano est un fromage italien AOP de Sicile, au lait cru entier de brebis, vendu frais, demi-affiné ou affiné (au moins 4 mois).
- 🔄 Affinage — Maturation du fromage de quelques semaines à plusieurs années.
- 🧀 Pecorino sardo — Le Pecorino Sardo est un fromage italien AOP à pâte demi-cuite, au lait entier de brebis de Sardaigne, en deux types : Dolce (20 à 60 jours) et Maturo (au moins 2 mois).
Similaires
🔄 Affinage · 🔄 Caillage · 🔄 Standardisation · ❄️ Congélation · 🔄 Réception du lait · 🏷️ Étiquetage