🍯 Dulce de leche

Le dulce de leche est une « confiture de lait » épaisse au goût de caramel, typique d'Amérique latine, surtout d'Argentine et d'Uruguay. Le code alimentaire argentin (Código Alimentario Argentino, article 592) le définit comme un produit obtenu en concentrant du lait par la chaleur avec ajout de saccharose. Le nom « Dulce de Leche » exige une base lactée sans matière grasse ni protéine d'origine non laitière.

Le saccharose est limité à 30 kg pour 100 l de lait. Le produit fini contient au plus 30 % d'humidité, 6 à 9 % de matières grasses, au moins 5 % de protéines et au plus 2 % de cendres ; au-delà de 9 % de matières grasses, c'est du « Dulce de Leche con Crema ». Crémeuse et sans cristaux perceptibles, la pâte doit sa couleur brun caramel à la réaction de Maillard entre sucres et protéines du lait. Le protocole argentin de qualité premium de 2006 ajoute : réduire jusqu'à 69–74 °Brix, sans conservateurs ni lactosérum en poudre, et conditionner à chaud, dès 60 °C, en bocal ou en boîte métallique.

Dans ce même protocole, l'Argentine a déclaré le dulce de leche partie de son patrimoine gastronomique et culturel. Ailleurs, noms et variantes diffèrent : au Brésil, c'est le doce de leite ; au Mexique, on prépare la cajeta au lait de chèvre.

Dulce de leche ou lait concentré ? Le lait concentré est du lait sucré déjà épaissi, alors que le dulce de leche est cuit plus loin, jusqu'à devenir brun caramel par la réaction de Maillard, épais et crémeux, sans cristaux perceptibles. Le code argentin n'autorise ce nom que si la base laitière ne contient ni matière grasse ni protéine non laitières. Il a des cousins ailleurs : le doce de leite au Brésil et la cajeta au Mexique, faite avec du lait de chèvre. Il diffère aussi du lait concentré cuit, obtenu en chauffant une boîte fermée.

Sur l'étiquette, cherchez « Dulce de Leche », le nom espagnol en Argentine et en Uruguay, et le type : « Repostero » ou « Pastelero » est plus ferme, avec des épaississants, pour les garnitures et la pâtisserie ; « Heladero » est pensé pour la glace ; « con Crema » est plus riche. Un produit argentin premium indique l'absence de conservateurs et de lactosérum en poudre. On le trouve en pot ou en boîte, au rayon pâtes à tartiner et en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette indique l'usage : « Repostero » ou « Pastelero », plus ferme et épaissi, pour garnitures et pâtisserie ; « Heladero » pour les glaces ; « con Crema », plus gras. Selon l'USDA, 100 g de dulce de leche fournissent 315 kcal, 55,4 g de glucides, 7,35 g de matières grasses, 6,84 g de protéines et 251 mg de calcium : c'est avant tout une friandise.