🧀 Edam

L'edam è un formaggio stagionato compatto e semiduro, di latte vaccino o di bufala, a forma di palla, di blocco piatto o di filone. Lo standard mondiale è il CODEX STAN 265, e il nome viene dalla città di Edam, nell'Olanda Settentrionale, dove l'UE tutela l'Edam Holland e la Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

Che cosa richiede il Codex. La pasta è quasi bianca o avorio fino a giallo chiaro, abbastanza soda da tagliarsi, con pochi occhi rotondi grandi da un chicco di riso a un pisello. La crosta è asciutta e può essere rivestita. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 30 %, con un riferimento del 40–50 %, e la stagionatura dura di norma da 3 settimane a 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Questa indicazione geografica protetta è stata registrata il 3 dicembre 2010. ³ Si può produrre solo nei Paesi Bassi, esclusivamente con latte vaccino, panna o latte scremato di aziende olandesi, e stagionare in locali olandesi. Grasso sulla sostanza secca 40–44 %, stagionatura di almeno 28 giorni a 12 °C o più, vietata la stagionatura in film; le forme più vecchie superano l'anno. ⁵

Come si fa. Il latte viene raffreddato in azienda a non più di 6 °C e deve arrivare al caseificio entro 96 ore. ⁶ Il latte da caseificazione è pastorizzato almeno a 72 °C per 15 secondi e coagulato a circa 30 °C con caglio di vitello e fermenti di Lactococcus e Leuconostoc. La cagliata viene lavata, pressata negli stampi e immersa in salamoia; poi il formaggio matura all'aria, viene girato regolarmente e forma una crosta asciutta. ⁵

Tipi. Il disciplinare elenca l'Edam Holland baby fino a 1,5 kg, la palla classica di 1,5–2,5 kg con al massimo il 45,5 % di umidità e il 5,0 % di sale sulla sostanza secca, il Bros con molti piccoli occhi e pasta friabile, lo Stip, filoni da 2–3 e 4–5 kg e blocchi fino a 20 kg. ⁶ Il sapore va da dolce a piccante secondo l'età, la pasta da avorio a gialla. ⁵

Come riconoscerlo. Prima della pressatura ogni Edam Holland riceve un marchio di caseina con il nome e un codice unico di lettere e cifre; l'ente olandese di controllo lattiero-caseario COKZ tiene il registro di questi codici. ⁵ Dal 1º gennaio 2016 la confezione deve riportare il nome e il logo IGP dell'UE. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Questa denominazione di origine protetta è registrata dal 21 giugno 1996. ⁴ Il latte proviene solo dalla provincia dell'Olanda Settentrionale, la palla pesa 1,7–1,9 kg, il grasso sulla sostanza secca è del 40–44 % e il sale al massimo il 3,9 % della sostanza secca, molto meno che in altri edam. L'edam si produce nell'Olanda Settentrionale dal Medioevo e partiva da Edam e da altri porti dell'antico Zuiderzee; dalla fine dell'Ottocento lo producono soprattutto gli stabilimenti. ⁷ Oggi la città di Edam ospita mercati del formaggio il mercoledì mattina in luglio e agosto. ⁹

Valori nutrizionali. Secondo l'USDA, 100 g di edam forniscono 357 kcal, 25 g di proteine, 28,6 g di grassi, di cui 18,7 g saturi, 731 mg di calcio e 973 mg di sodio. ⁸

Edam o Edam Holland? La sola parola edam non garantisce né l'origine né il latte, perché secondo il Codex può essere prodotto ovunque, anche con latte di bufala. L'Edam Holland è la versione tutelata: solo latte vaccino olandese, 40–44 % di grasso sulla sostanza secca, almeno 28 giorni di stagionatura e mai in pellicola. Il Noord-Hollandse Edammer va oltre: latte solo dell'Olanda Settentrionale e al massimo il 3,9 % di sale nella sostanza secca. Edam o gouda? Sono due formaggi diversi, con nomi propri.

Cercate il nome Edam Holland con il logo europeo IGP, oppure Noord-Hollandse Edammer, che è DOP. L'Edam Holland porta inoltre sulla crosta un marchio di caseina con un codice. Si trova come baby edam fino a 1,5 kg, palla classica, pane o blocco, e la pasta va dall'avorio al giallo con l'età. Lo trovate al banco formaggi del supermercato, in una gastronomia o in una formaggeria, intero, a spicchi o a fette.

Perché ti riguarda. La parola edam da sola non garantisce né l'origine né il latte: secondo il Codex si può fare ovunque e perfino con latte di bufala, quindi cerca l'Edam Holland con il marchio di caseina e il logo dell'UE oppure la Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ 100 g di edam contengono 973 mg di sodio, e l'OMS consiglia agli adulti di restare sotto i 2000 mg al giorno. ⁸¹⁰