🧀 Cheddar

Il cheddar è un formaggio duro stagionato di latte vaccino, che prende il nome dalla zona della gola di Cheddar, nel Somerset, nell'Inghilterra sud-occidentale ¹. Il Codex lo descrive compatto e liscio, senza occhiature ². Oggi si fa in fattoria e in caseificio in Gran Bretagna, nel Commonwealth e negli Stati Uniti, e la parola indica più un metodo che un luogo ¹.

Chi è abituato alle nostre DOP deve ragionare al contrario: «cheddar» è un nome libero, e solo due formaggi con questo nome sono legati a un territorio e a un disciplinare, il West Country Farmhouse Cheddar (DOP) e l'Orkney Scottish Island Cheddar (IGP) ¹⁷. Se sull'etichetta c'è soltanto «cheddar», l'origine non è garantita. E con la mozzarella non ha nulla da spartire: quella è un formaggio fresco a pasta filata, il cheddar è pressato e stagionato.

Quasi tutto il cheddar del banco frigo viene da blocchi rettangolari che maturano in pellicola e non fanno mai la crosta ¹. La forma di fattoria è un'altra storia. Il West Country Farmhouse Cheddar nasce in fattoria, viene cheddarizzato a mano e ha il 48 % di grasso sulla sostanza secca con al massimo il 39 % di umidità. Il cilindro si fascia con una tela unta di strutto, che diventa una crosta capace di respirare e di tenere fuori la muffa ¹. L'Orkney Scottish Island Cheddar si vende in tre età: 6–12, 12–15 e 15–18 mesi ⁷.

Il passaggio chiave è la cheddarizzazione. La cagliata si taglia in blocchi rettangolari che si girano e si impilano, così il siero scola e l'acidità sale; poi i blocchi si sminuzzano, si salano e si pressano negli stampi ¹. Lo standard statunitense descrive la stessa tecnica ³, mentre alle Orcadi dal 1984 si lavora con la rimescolatura a secco ⁷.

La storia parte dalle fattorie. Secondo il disciplinare, vicino a Cheddar il formaggio si faceva probabilmente già nel Quattrocento e si vendeva ai mercati locali; la tradizione racconta che stagionasse nelle grotte sotto le colline di Mendip ¹.

Cambiando Paese cambiano le regole. Negli Stati Uniti il cheddar può avere al massimo il 39 % di umidità e almeno il 50 % di grasso sulla sostanza secca ³; il Codex chiede solo il 22 % ². Il gouda, poi, ha una sua norma del Codex: non è un altro nome del cheddar.

Se compare la muffa, tagliate almeno 2,5 cm intorno e sotto la macchia; il formaggio grattugiato o a fette va buttato ⁶.

Domande frequenti

Dati

Formaggio

Il cheddar appartiene ai formaggi a pasta dura. Si produce con latte vaccino con un procedimento particolare, il cheddaring: i blocchi di cagliata vengono impilati e girati finché diventano compatti e fibrosi, poi sminuzzati, salati e pressati. La stagionatura va da pochi mesi a due anni e oltre, e il gusto diventa più deciso con l'età. Il nome cheddar non è protetto; è DOP solo il West Country Farmhouse Cheddar di quattro contee del sud-ovest dell'Inghilterra. Consiglio: il cheddar stagionato fonde bene nei gratin e nei toast.

Composizione per 100 g

Come si collega al latte

🧀 Cheddar → fatto da → 🥛 Latte vaccino → tipo di → 🥛 Latte

Come si collega al tema «Formaggio»

🧀 Cheddar → tipo di → 🧀 Formaggio

Collegamenti

Cosa leggere dopo

• 🌍 Europa occidentale — Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Irlanda, Belgio e Lussemburgo: clima mite e umido, pascoli e centinaia di formaggi, come Roquefort, Camembert, Gouda e Cheddar.
• 🧑‍🤝‍🧑 Britannici — Abitanti della Gran Bretagna; il loro cheddar protetto del sud-ovest stagiona almeno 9 mesi e il tè si beve con il latte.
• 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
• 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
• 🧫 Caglio — Enzima (chimosina) che fa coagulare il latte per il formaggio.

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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.

Cosa comprende

Fonti

• Defra — West Country Farmhouse Cheddar (PDO) product specification
• FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
• US 21 CFR 133.113 — Cheddar cheese (GovInfo CFR 2025)
• US 21 CFR 73.30 — Annatto extract (GovInfo CFR 2025)
• NHS — Foods to avoid in pregnancy
• NC State Extension — Moldy Foods: Use or Pitch (USDA guidance), 2024
• GOV.UK: Orkney Scottish Island Cheddar — product specification (PGI)
• Voedingscentrum: Kaas
• USDA FoodData Central: Cheese, cheddar (FDC 328637)

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