🧀 Camembert
Formaggio molle di latte vaccino con crosta di muffa bianca; il Camembert de Normandie è di latte crudo normanno ed è venduto in scatola di legno.
Il camembert è un formaggio molle di latte vaccino che matura dalla superficie verso il centro sotto una crosta bianca di Penicillium camemberti. Ha la forma di un cilindro piatto di circa 80–500 g. Il nome è libero: è tutelato solo «Camembert de Normandie».
Al banco frigo si trovano Président, Le Rustique, Ile de France, e tutti si chiamano camembert a pieno diritto: nel 1926 la corte d'appello di Orléans ha dichiarato il nome generico, quindi il formaggio può essere di latte pastorizzato e di qualsiasi Paese. Come per i formaggi DOP italiani, la tutela europea riguarda il nome completo: Camembert de Normandie DOP, scritto in grande, di solito in una scatola di legno, da almeno 250 g. Nel 2025 un tribunale di Nantes ha confermato in larga parte il divieto di legare alla Normandia il camembert fuori dalla DOP; l'origine del latte si può comunque indicare.
Il Camembert de Normandie è AOC dal 1983. Il latte crudo non supera mai i 40 °C, almeno metà delle vacche è di razza normanna e pascola almeno sei mesi l'anno. La cagliata va negli stampi con il mestolo o con una testa automatica in almeno cinque passaggi, a 40 minuti l'uno dall'altro.
A farlo conoscere fu il treno: dal 1855 portava il formaggio dal Pays d'Auge a Parigi in meno di sei ore. Verso il 1890 Rousset, esportatore di Le Havre, inventò la scatola di legno.
Domande frequenti
È vero che il camembert è un formaggio ammuffito, cioè andato a male?
No. La muffa bianca si aggiunge apposta ed è una linea clonale addomesticata; il Centro olandese per l'alimentazione definisce commestibile la crosta.
Quanto stagiona il Camembert de Normandie?
Sgocciola 18 ore, poi passa almeno 12 giorni in cella a 10–18 °C e non va in vendita prima del 21° giorno.
Da dove viene il nome camembert?
Dal villaggio di Camembert, 30 km a sud di Lisieux. Un dizionario del 1708 cita già i formaggi della zona, mentre la storia di Marie Harel nel 1791 non è confermata.
Come si usa il camembert?
Sul tagliere dei formaggi e nei panini. Se manca, lo sostituisce il brie, che ha le stesse colture di muffa.
In gravidanza si può mangiare il camembert, anche al forno?
Il NHS sconsiglia alle donne incinte i formaggi molli a muffa bianca, pastorizzati o no, se non ben cotti, per il rischio di listeria.
Dati
| Materia prima | Latte vaccino o di bufala 4; Camembert de Normandie, latte vaccino crudo 1 |
|---|---|
| Paese | Francia; il nome «camembert» è libero 1 |
| Regione | Villaggio di Camembert, Pays d'Auge; DOP — Normandia 1 |
| Temperatura | Maturazione a 10–16 °C 4; DOP a 10–18 °C 1 |
| Invecchiamento minimo | Di norma da 10 giorni 4; DOP in vendita dal 21° giorno 1 |
| Base giuridica | Codex CXS 276 4; Camembert de Normandie — DOP 2, decreto n. 2013-1059 1 |
Formaggio
Il camembert appartiene ai formaggi molli a crosta fiorita bianca. Si fa con latte vaccino: la cagliata non viene tagliata fine, ma versata con il mestolo nelle forme, salata e inoculata con Penicillium camemberti, che in poche settimane di maturazione copre la crosta di una peluria bianca e rende la pasta cremosa. La DOP Camembert de Normandie richiede latte crudo normanno e formatura a mestolo. Consiglio: togli il camembert dal frigorifero un'ora prima di servirlo.
Composizione per 100 g
| Grassi | 24.3 g |
|---|---|
| Proteine | 19.8 g |
| Carboidrati | 0.46 g |
| Energia | 300 kcal |
| Calcio | 388 mg |
Come si collega al latte
🧀 Camembert → fatto da → 🧀 Latte crudo → diventa → 🥛 Latte
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Camembert → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Fatto con
- 🥛 Latte vaccino, 🧀 Latte crudo
- Come si ottiene
- 🔄 Stagionatura
- Dove si conserva o vende
- 🧊 Frigorifero
- Chi ci lavora
- 🧑🍳 Casaro
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte, 🦴 Calcio
- Tradizioni
- 🌍 Europa occidentale, 🧑🤝🧑 Francesi
- Tipo di prodotto
- 🏺 Latticini tradizionali
- Fa parte di
- 🧀 Formaggio, ⚪ Formaggi a crosta fiorita, 🇫🇷 Formaggi francesi
- Simili e diversi
- 🧀 Brie, 🧀 Brie de Meaux, Mlekovita La Polle, 🧀 Roquefort
- Vino e latte
- 🍷 Vino e formaggio
Cosa leggere dopo
- 🌍 Europa occidentale — Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Irlanda, Belgio e Lussemburgo: clima mite e umido, pascoli e centinaia di formaggi, come Roquefort, Camembert, Gouda e Cheddar.
- 🧑🤝🧑 Francesi — I francesi sono la principale popolazione della Francia, noti per il pasto festivo e la baguette della lista UNESCO, per il vino e il formaggio.
- 🔄 Stagionatura — Stagionatura del formaggio da settimane ad anni.
- 🧀 Brie — Il brie è un formaggio molle con crosta di muffa bianca, di latte vaccino o di bufala; sono tutelati solo Brie de Meaux e Brie de Melun.
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Cosa comprende
Fonti
- Cahier des charges de l'AOP «Camembert de Normandie» (décret n° 2013-1059)
- eAmbrosia — EU register: Camembert de Normandie (PDO)
- INAO — Camembert de Normandie (AOP)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- NHS — Foods to avoid in pregnancy
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- Ropars J. et al. — Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti (Current Biology, 2020)
- USDA FoodData Central — Cheese, camembert (FDC 172178)
- MilchPQV, Anlage 4 — Käsestandardsorten, gesetze-im-internet.de
- Cour administrative d'appel de Nantes, 10.1.2025, n° 24NT01125