🧀 Formaggio spalmabile

Il formaggio spalmabile, o cream cheese, è un formaggio fresco, molle e non stagionato, fatto con latte e panna pastorizzati: liscio, cremoso e leggermente acidulo per la fermentazione lattica. Secondo lo standard statunitense deve contenere almeno il 33 % di grasso del latte e non più del 55 % di umidità. Si spalma sul pane e si usa in pasticceria, nelle creme e nelle salse.

La produzione industriale nacque nello Stato di New York: verso il 1872–1873 William Lawrence iniziò a produrlo nella cittadina di Chester. Dal 1880 il formaggio fu venduto con il marchio «Philadelphia», introdotto dal distributore Alvah Reynolds. Nonostante il nome, la città di Filadelfia non ebbe alcun ruolo nella produzione.

Latte, panna o una loro miscela vengono pastorizzati, se serve omogeneizzati e acidificati con batteri lattici; caglio o un altro enzima coagulante aiuta a formare la cagliata. Questa può essere scaldata e mescolata prima di sgocciolare il siero. La massa viene poi pressata, raffreddata e lavorata, talvolta scaldata fino a diventare fluida e di nuovo omogeneizzata. Il sale è ammesso, e gli stabilizzanti non possono superare lo 0,5 % del peso del formaggio finito.

Secondo l'USDA, 100 g di cream cheese forniscono 350 kcal, 34,4 g di grassi (di cui 20,2 g saturi), 6,15 g di proteine, 3,76 g di lattosio e 314 mg di sodio. Sono quasi sei volte meno proteine che nel parmigiano (35,8 g). Il cream cheese con erbe, verdure o frutta ha un proprio standard negli Stati Uniti: fino al 60 % di umidità e almeno il 27 % di grassi.

Formaggio spalmabile o mascarpone, ricotta? Per il procedimento, la ricotta nasce dal siero, mentre il cream cheese parte da latte con panna aggiunta, per questo è ricco e liscio: la norma USA richiede almeno il 33 % di grasso del latte e al massimo il 55 % di umidità. Un prodotto con il 20–33 % di grassi per le regole americane non è più cream cheese ma Neufchâtel. Le proteine sono poche: 6,15 g per 100 g, quasi sei volte meno che nel parmigiano.

L’etichetta classica elenca latte, panna, fermenti, sale ed eventualmente stabilizzanti, che non possono superare lo 0,5 % del formaggio finito. Cercate «formaggio fresco spalmabile» o «cream cheese» con la percentuale di grassi; le versioni con erbe, verdure o frutta hanno regole proprie, negli USA fino al 60 % di umidità e almeno il 27 % di grassi. Si vende in vaschette e confezioni di alluminio al banco frigo dei latticini del supermercato, accanto ad altri spalmabili.

Perché ti interessa. La lista classica degli ingredienti è latte, panna, fermenti, sale ed eventualmente stabilizzanti. Secondo le regole statunitensi, un prodotto con il 20–33 % di grassi non si chiama più cream cheese ma neufchâtel. Conservalo in frigorifero e consumalo entro circa due settimane dall'acquisto; l'USDA sconsiglia di congelarlo. Contiene lattosio: se sei intollerante, fai attenzione alla porzione.