🧀 Emmental
Noto anche come: emmentaler, formaggio emmental
Formaggio a pasta dura stagionato, di latte vaccino o bufalino, con occhi regolari, pasta elastica e sapore delicato, di noce e dolce.
L'Emmental (emmentaler, formaggio emmental) è un formaggio duro stagionato, di latte vaccino o di bufala, con pasta elastica che si taglia bene a fette e occhi regolari grandi da una ciliegia a una noce, per lo più 1–5 cm. Il tipo è descritto dalla norma del Codex Alimentarius (CXS 269), per questo si produce ben oltre la Svizzera. 1
Come per i formaggi DOP italiani, quello che conta è il nome completo in etichetta. L'Emmentaler svizzero è una AOP e porta la scritta Emmentaler AOP su crosta e confezione; la Francia ha registrato come IGP l'Emmental français est-central e l'Emmental de Savoie. Un semplice «Emmental», che sia Président, Entremont o Kerrygold, può venire da molti Paesi, essere più giovane e fatto in un altro modo. 2356
Gli occhi sono opera dei batteri: i lattici termofili avviano il formaggio, i propionici conducono la fermentazione secondaria, quella del lattato. Dopo il taglio la cagliata si scalda molto oltre la temperatura di coagulazione, circa 50 °C nella lavorazione tradizionale. Il Codex chiede 60–67 % di sostanza secca e forme o blocchi da 40 kg in su, con crosta dura e asciutta o senza crosta. 1
In Svizzera le regole sono più strette. Il latte crudo fresco va lavorato entro 24 ore, l'insilato è vietato e la stalla dista al massimo 20 km dal caseificio. Una forma misura 80–100 cm e pesa 75–120 kg; per una da circa 100 kg servono 1 200 litri di latte. 24
Agroscope, il centro federale svizzero di ricerca agronomica, colloca l'origine nell'Emmental del XIII secolo. Verso il 1815 i primi caseifici di valle lavorarono tutto l'anno e portarono la produzione fuori dal cantone di Berna. 4
Domande frequenti
È vero che i buchi dell'Emmental sono un difetto?
No. Sono previsti dalla norma: occhi regolari prodotti dai batteri propionici durante la fermentazione secondaria.
Quanto grasso ha l'Emmental secondo il Codex?
Almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca.
Quanto stagiona l'Emmental?
Normalmente da 2 mesi a 10–25 °C, o almeno 6 settimane in condizioni alternative. L'Emmentaler AOP svizzero almeno 4 mesi.
Cos'è l'Emmentaler Réserve?
Un Emmentaler svizzero stagionato almeno 8 mesi; quello di grotta arriva ad almeno 12, con patina scura sulla crosta.
Cosa si può aggiungere all'Emmentaler svizzero?
Solo latte, caglio, colture autoctone, acqua e sale.
Dati
| Materia prima | Latte vaccino o bufalino (Codex); Emmentaler AOP: latte crudo fresco di vacca 12 |
|---|---|
| Paese | Svizzera (Emmentaler AOP) 2 |
| Regione | Regione dell'Emmental 4 |
| Durata | Normalmente da 2 mesi (Codex); Emmentaler AOP da 4 mesi 12 |
| Gusto | Delicato, di noce, dolce 1 |
| Resa | Circa 32 000 tonnellate l'anno (Emmentaler Switzerland) 4 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Emmental ← dà ← 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura, 🔄 Stagionatura
- Cosa serve
- 🧫 Caglio, 🧫 Starter di fermentazione, 🧂 Sale
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte
- Tradizioni
- 🌍 Europa centrale
- Fa parte di
- 🪨 Formaggi duri, 🇨🇭 Formaggi svizzeri
- Simili e diversi
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
Cosa leggere dopo
- 🧀 Maasdam — Formaggio olandese semiduro di latte vaccino con grandi occhi e gusto dolce di nocciola.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator è una linea di formaggi stagionati, Senator Emmentaler e Senator Gouda, dello stabilimento Mlekpol di Kolno, a crosta asciutta.
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🧂 Sale — Si aggiunge al formaggio e al burro.
Simili
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Cosa comprende
- Président Emmental
- 🧀 Emmental français est-central
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- Entremont Râpés
- 🧀 Emmental de Savoie
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
Tutti (24) →
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- 🧀 Emmental de Savoie
- 🧀 Emmental français est-central
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP
- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Fonti
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)