🧀 Gruyère
Noto anche come: groviera, gruviera
Formaggio a pasta dura di latte crudo vaccino; il Gruyère AOP svizzero si fa in tini aperti di rame senza insilati e ha almeno 5 mesi all'uscita dalle cantine.
Il gruyère è un formaggio duro a latte crudo vaccino, che prende il nome dal distretto della Gruyère nel cantone svizzero di Friburgo. Come Le Gruyère AOP è tutelato in Svizzera e proviene dai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, da parte di Berna e da alcuni caseifici indicati altrove. 1
In Italia si conoscono bene le DOP, e oltre il confine francese il gruyère ha vicini tutelati. Il Comté, DOP francese, è una forma di 32–45 kg a latte crudo stagionata almeno 120 giorni. 9 Il Beaufort, DOP delle montagne della Savoia, usa solo latte crudo intero di vacche tarine e abondance e matura almeno cinque mesi. 10
Al banco leggete il nome intero: «Le Gruyère AOP» è lo svizzero, un semplice «Gruyère» può essere quello francese, tutelato a parte come indicazione geografica e fatto con latte crudo nel centro-est della Francia. 13 Una forma svizzera misura 55–65 cm e pesa 25–40 kg, quindi si compra a spicchi. 1
Le regole cominciano in stalla. Alle vacche non si danno insilati, urea né promotori della crescita, il 70 % della razione della mandria viene dai foraggi dell'azienda, e il latte si tiene a 12–18 °C, non si scalda mai e arriva due volte al giorno a un caseificio entro 20 km. 1
In caseificio il latte va in caldaie aperte di rame fino a 6600 litri, usate una volta al giorno e sempre prima per il gruyère. Il caglio si aggiunge a circa 31 °C, la cagliata si scalda a 54–59 °C, si pressa almeno 16 ore e si sala a secco o in salamoia; gli additivi sono vietati. 1
Stagiona su assi di abete grezze a 12–18 °C e circa il 92 % di umidità. Nei primi 8–12 giorni le forme si strofinano e si girano ogni giorno, poi si spugnano con acqua salata per far crescere la morchia, e le cantine sanno nettamente di ammoniaca. 1 Una forma esce dalle cantine dopo almeno cinque mesi e in tutto stagiona da 5 a 18 mesi. 15
La pasta è avorio, morbida e di media consistenza. Dominano le note fruttate su un fondo più o meno salato, frutto insieme della fermentazione lattica e della morchia. All'analisi il gruyère ha il 49–53 % di grasso sulla sostanza secca, il 34,5–36,9 % di acqua e l'1,1–1,7 % di sale. 1
La caseificazione nella regione risale al 1115, e le cronache medievali dicono che il suo formaggio grasso si vendeva in Francia e in Italia. Il nome fu riconosciuto nel Seicento ed entrò nel 1762 nel dizionario dell'Académie française; l'emigrazione da Friburgo portò poi la produzione a Vaud, Neuchâtel, nel Giura e in Francia. La Svizzera tutelò la denominazione nel 2001, l'Europa nel 2011. 2
Domande frequenti
È vero che il vero gruyère deve avere i buchi?
No. Per il disciplinare le occhiature sono gradite ma non indispensabili, e per lo più sono piccole. [1]
Negli Stati Uniti esiste uno standard per il gruyere?
Sì. La FDA chiede almeno il 45 % di grasso del latte sulla sostanza secca, al massimo il 39 % di umidità e 90 giorni di età, e ammette il latte pastorizzato. [6]
Un formaggio americano può chiamarsi gruyere?
Sì. Nel 2023 una corte d'appello federale degli Stati Uniti ha stabilito che lì la parola è generica. [7]
Quando e dove si fa il Gruyère d'Alpage?
Un gruyère fatto in alpeggio da metà maggio a metà ottobre, pressato in tela, in forme di circa 25 kg. [4][1]
Come si riconosce una forma svizzera?
Lo scalzo porta la scritta «Le Gruyère AOP» e il numero del caseificio, e una placca di caseina indica il numero della forma e del caseificio. [5]
Dati
| Materia prima | Latte crudo vaccino 1 |
|---|---|
| Paese | Svizzera (Gruyère AOP) 1 |
| Regione | Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, parte di Berna 1 |
| Durata | Almeno 5 mesi (Gruyère AOP) 1 |
| Gusto | Fruttato, con un accento più o meno salato 1 |
| Base giuridica | AOP svizzera (AOC 2001); tutela europea dal 2011 12 |
| Temperatura | Cantine a 12–18 °C, circa 92 % di umidità 1 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Gruyère ← dà ← 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura, 🔄 Stagionatura
- Cosa serve
- 🧫 Caglio, 🧫 Starter di fermentazione, 🧂 Sale
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte
- Tradizioni
- 🌍 Europa centrale
- Fa parte di
- 🪨 Formaggi duri, 🇨🇭 Formaggi svizzeri
- Simili e diversi
- 🧀 Emmental
Cosa leggere dopo
- 🥛 Latte vaccino — Il più diffuso al mondo: versatile, economico, base di quasi tutti i prodotti lattiero-caseari.
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🌍 Europa centrale — Quark, formaggi e burro nella cucina contadina.
- 🧫 Starter di fermentazione — Coltura di batteri lattici che fa fermentare il latte.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Cosa comprende
Fonti
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)