🧀 Ementaler
Inne nazwy: Emmental, Emmentaler, ser szwajcarski
Dojrzewający ser twardy z mleka krowiego lub bawolego z regularnymi oczkami, elastycznym miąższem i łagodnym, orzechowym, słodkawym smakiem.
Ementaler (Emmental, Emmentaler) to dojrzewający ser twardy z mleka krowiego lub bawolego, o sprężystym miąższu, który dobrze kroi się w plastry. Typ opisuje norma Kodeksu Żywnościowego (CXS 269), dlatego robi się go daleko poza Szwajcarią. 1
W Polsce ementaler bywa po prostu „serem szwajcarskim”, choć na półce leży też krajowy: Mlekovita Ementaler z Zakopanego czy Mlekpol Senator Emmentaler, obok Président, Entremont i Kerrygold. Same słowa „ementaler” czy „Emmental” nie mówią, gdzie ser zrobiono. Szwajcarski pochodzi z Emmentaler AOP i ma pełną nazwę na skórce i opakowaniu, a Francja ma dwa sery z unijnym znakiem ChOG (chronione oznaczenie geograficzne): Emmental français est-central i Emmental de Savoie. W tym samym dziale stoją podobne sery, jak Mlekpol Kurpiowski czy Markiz z OSM Sierpc. 2356
Norma Codex wymaga co najmniej 45 % tłuszczu w suchej masie, 60–67 % suchej masy i kręgów lub bloków od 40 kg, ze skórką twardą i suchą albo bez niej. Po pokrojeniu skrzep podgrzewa się dużo powyżej temperatury krzepnięcia, tradycyjnie do około 50 °C. Ser dojrzewa w 10–25 °C, a w innych warunkach co najmniej 6 tygodni. 1
Szwajcarskie zasady są ostrzejsze. Pasza z kiszonki jest zakazana, gospodarstwo leży najwyżej 20 km od serowarni, a do kotła trafiają tylko mleko, podpuszczka, własne kultury, woda i sól. Krąg ma 80–100 cm średnicy i waży 75–120 kg; na sztukę około 100 kg idzie 1 200 litrów mleka. Agroscope wywodzi ser z doliny Emme w XIII wieku, a około 1815 roku pierwsze serowarnie dolinne zaczęły pracować cały rok. 24
Najczęstsze pytania
Czy to prawda, że każdy ementaler jest szwajcarski?
Nie. Ementaler to nazwa typu i robi się go w wielu krajach, także w Polsce. Szwajcarskie pochodzenie gwarantuje tylko Emmentaler AOP.
Co oznaczają classic, Réserve i dojrzewający w jaskini?
Wiek: classic lub mild co najmniej 4 miesiące, Réserve co najmniej 8, jaskiniowy co najmniej 12, z ciemnobrązową lub czarną patyną.
Skąd dziury w ementalerze?
Z wtórnej fermentacji, którą prowadzą bakterie propionowe. Oczka są regularne, od wielkości wiśni do orzecha włoskiego, zwykle 1–5 cm.
Jaki smak ma ementaler?
Łagodny, orzechowy i słodkawy.
Z jakiego mleka robi się szwajcarski ementaler?
Ze świeżego surowego mleka krowiego, przerobionego w ciągu 24 godzin.
Fakty
| Surowiec | Mleko krowie lub bawole (Codex); Emmentaler AOP: świeże surowe mleko krowie 12 |
|---|---|
| Kraj | Szwajcaria (Emmentaler AOP) 2 |
| Region | Region Emmental 4 |
| Czas trwania | Zwykle od 2 miesięcy (Codex); Emmentaler AOP od 4 miesięcy 12 |
| Smak | Łagodny, orzechowy, słodkawy 1 |
| Plenność | Około 32 000 ton rocznie (Emmentaler Switzerland) 4 |
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Ementaler ← daje ← 🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko krowie
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Ścinanie mleka, 🔄 Dojrzewanie sera
- Co jest potrzebne
- 🧫 Podpuszczka, 🧫 Kultura starterowa, 🧂 Sól
- Co zawiera
- 🧪 Tłuszcz mleczny
- Tradycje
- 🌍 Europa Środkowa
- Należy do
- 🪨 Sery twarde, 🇨🇭 Sery szwajcarskie
- Podobne i różne
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
Co przeczytać dalej
- 🧀 Maasdam — Holenderski ser półtwardy z mleka krowiego z dużymi oczkami i słodkawo-orzechowym smakiem.
- Mlekpol Senator — Sery Senator SM Mlekpol to Senator Emmentaler i Senator Gouda z zakładu w Kolnie, dojrzewające tradycyjną metodą „na suchą skórkę”.
- 🧪 Tłuszcz mleczny — ~3,5% w mleku krowim.
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🧂 Sól — Dodaje się ją do sera i masła.
Podobne
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Ser rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.
Co obejmuje
- Président Emmental
- 🧀 Emmental français est-central
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- Entremont Râpés
- 🧀 Emmental de Savoie
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
Wszystkie (24) →
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- 🧀 Emmental de Savoie
- 🧀 Emmental français est-central
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP
- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Źródła
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)